全脂大豆和脱脂大豆酿造酱油的主要区别在于酿造过程中有没有豆油的参与。脱脂大豆是将大豆中的脂肪通过加工手段去除的产品，也称为豆粕或豆饼。这种大豆富含蛋白质，其蛋白质含量大约为大豆原样的两倍以上。由于去除了脂肪，脱脂大豆的胆固醇含量较低，而且氨基酸和蛋白质的含量也比未处理的普通大豆高。这些特点使得脱脂大豆成为酿造酱油时优质的蛋白质来源。

　　综上所述，脱脂大豆酱油是以脱脂大豆为主要原料，通过发酵过程制成的一种酱油，它因为去除了脂肪成分而具有更高的营养价值和健康的特性。