番茄可能是果蔬界最灵活的角色，它是蔬菜，也是水果。

　　云南元谋县，早在20年前就开始了番茄产业的布局，靠着云南得天独厚的土壤气候条件，番茄可以轻松做到四季播种并收获四茬。那时候，元谋县的番茄口感粉嫩，滋味沙软，风味浓郁。一个西红柿切好，滚上新鲜的蛋花，撒点葱花盐巴就可以满足好多人对美食的向往。

　　然而十几年后，和市场上所有的番茄一样，元谋县的番茄变得生硬，带着令人反感的青涩味，番茄的香味消失得无影无踪。

　　在中国各地，消费者们纷纷抱怨：现在买到的番茄硬得跟石头一样，更不用说记忆中的“番茄味儿”。

　　科学角度：“番茄味儿”到底是什么?

　　纯粹味觉层面的“番茄味儿”说起来很简单：它主要就是有机酸与糖类的组合。研究认为，番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。

　　但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官(触感、温度感受等)的综合体。

　　咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子尤为重要。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，同时，多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加在一起，才构成了完整的“番茄味儿”。

　　在嗅觉方面，组成“番茄味”的化学物质就要复杂得多。科学家们从番茄分离出了超过400种挥发性化合物，不过其中仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测阈值，包括己烯醛、β-紫罗酮，己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶对于脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。

　　番茄为什么变没味儿了?

　　基因是直接原因。当人们觉得番茄“滋味不足”时，问题主要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气味分子们会提升“香甜”的感受，营造丰富的口感。当番茄失去某种特定的挥发性物质后，消费者对“番茄味儿”的感知程度也会明显降低。

　　影响番茄风味更加根本的原因还藏在基因里。

　　研究者们通过在对近400个品种进行分析之后，他们为番茄绘制出了一幅风味基因地图，锁定了现代番茄品种中那些与风味损失有关的基因变化。

　　结果发现：与传统品种相比，现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。而在大番茄风味黯然失色的今天，作为更古老番茄品系的樱桃番茄仍然保持着比较香甜的风味。

　　随着抗寒番茄在市场上受到追捧，番茄选育者就越来越倾向于选择耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。但这种选择并不会让番茄变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。

　　比如说，有一个名叫SlGLK2的基因，现在我们在超市里看到的常见番茄品种都携带着它的突变体。这个基因原本的作用是在发育中的果实当中促进叶绿体的生产和分配，而突变使基因失活。这个突变使番茄果实的颜色变得非常均匀，因此它被选育者看中了。但同时，这对糖分和香气物质的生产却是不利的。

　　研究者表示，现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的，而是逐渐累积的结果。

　　浮躁的栽种方式，让番茄风味雪上加霜。在元谋县，番茄是一种高产的作物，露地栽培一亩地可以收到5吨番茄，设施栽培可以使每亩产量达到8吨。这种高产带来的丰厚利润是元谋县番茄产业的最大推动力。

　　最繁盛的时候，元谋县的番茄种植面积高达2万亩，然而，因质量问题，大批农民被迫放弃种植。大面积长期种植番茄，让番茄病虫害逐年累积。苗期番茄容易受到猝倒病、根腐病、番茄病毒病的威胁;挂果后番茄早疫病、番茄晚疫病、番茄叶霉病、番茄青枯病、番茄霜霉病、番茄细菌性斑点病、白粉病等又铺天盖地;番茄根结线虫、虱类、蚜虫、螨类、红蜘蛛、青虫、棉铃虫等一年比一年猖獗。番茄的天堂，慢慢褪去气候和土壤的光环。

　　对产量的追逐驱使着农民不断施用化肥，严重的病虫害逼迫着农民大面积、高频率地使用农药。原本肥沃的土地，经过十几年的种植，已经变得不再适合番茄的栽种。原来不打药就可以收获优质的番茄，如今一周一次用药也算是正常，气候恶劣的时候一周两次用药也是常态!

　　频繁用药，让番茄品质直线下滑，农残问题让番茄失去了市场，快速扩张让番茄的价格也出现跳水，元谋县的番茄产业陷入了低迷。

　　番茄产业的低迷不仅出现在云南，其他主产区也是如此。

　　新疆是我国番茄的主产区。然而，在新疆番茄加工基地建立后的20多年里，因为企业增速过快，产品出现严重过剩现象;中国番茄出口比例高，容易受全球番茄市场影响，2011年番茄酱出口就出现滞销;同时为了提高番茄品质，在“公司+农户”的模式下，公司的限产令导致种植户积极性受挫，番茄种植面积也大幅缩减。

　　流通体系让不好吃的番茄泛滥成灾。在传统农产品流通体系中，产品质量口味的话语权不在消费者和生产者手中，而在二者中间的一些大型流通商手里。

　　这些大型流通商，他们最在乎如何让流通更加便捷，如何让运输过程中损耗率最低。因此他们需要硬的番茄，需要保存时间长的番茄。生产者只能按照流通商的标准要求种植番茄：更硬更耐存储，提早采摘，这就导致了番茄风味的丧失。

　　但是，当下这个新形势中，消费者把握了更多话语权。消费者追求的是什么呢?好吃和安全!在新零售兴起后，中间流通商被缩减，消费者的需求被传递到生产者处，提供了新的番茄种植标准!

　　最极端就是CSA模式农场，直接从生产端到消费者手中，中间没任何的流通，在这种模式下，消费者可以直接定制自己的需求，包括番茄的颜色、大小、味道，这种模式下，消费者吃到的番茄，味道是非常好的。

　　在番茄变得不好吃的这件事情上，基因是或许只是表面原因，错误的种植管理模式是次要原因，流通体系和市场需求的转变才是根本原因。