水果以千百种独特的滋味征服了人类的味蕾，也激发了人们对于美味的更多想象。为了长久保留住水果的风味，获得更丰富的口感，他们展开了一次又一次实验，在人们以想象力施展的魔法中，水果发生了各种奇妙的变身。

　　阿里山野果爱玉

　　位于阿里山最深处的里佳部落，世代居住着台湾少数民族重要的一支——邹族。清晨六点，邹族长老方朝赞已经整装待发。今天他要进入山林进行一项危险的工作，到密林深处寻找一种叫做爱玉的野果。这是一种爬藤植物，常常附生于一种十几层楼高的巨木之上，唯有鸟儿、猴子和善于爬树的邹族人才能获得它的果实。

　　爱玉生食算不上美味，但对于邹族人来说，这种果子有一种更为奇妙的魔力，值得他们冒险。如今已经65岁的方朝赞，从20多岁起就和这些大树们较量，直到5年前年轻人接过了这项工作。他们需要徒手爬上数十米高的大树，因为离天空和阳光越近，爱玉越集中。一棵爱玉藤上有数千颗果实，两个年轻人爬到树的顶端，然后需要在树上呆数小时完成采摘。打下的爱玉散落在野草丛中，下面的人要展开地毯式搜索，村民们每人捡了一大袋子爱玉下山。

　　采回的爱玉要马上削皮、剖开，切口会分泌出一种乳白色的黏液，这是因为果实中富含大量的果胶。爱玉果是一种隐花果，里面整齐排列的细小颗粒才是它真正的果实，被称为“瘦果”。当爱玉被剖开，瘦果接触氧气，一种被称为果胶酶脂的特殊成分被诱导出来，正是它在爱玉最后的“变身”中起到了关键的作用。削完皮的爱玉要被送进烘干房迅速烘干，等再次回潮时将在人们指尖完成一次绽放，借助手指的巧劲儿将爱玉果的内部翻出而保持果实的完整，这是邹族人的妙手生花。暴晒数日，完全干燥后的爱玉子可以轻松地从果核上被刮下，方朝赞的妻子深谙爱玉子“变身”的秘诀，用布袋将爱玉子包裹在冷水中浸泡十分钟，反复揉搓后用力将果胶挤出，直到没有滑稠感，这个过程被称作洗爱玉，此时的果胶酶脂终于要大显身手了，它使高脂果胶水解转变为低脂果胶，这种果胶具有强大的吸水性，在低糖甚至无糖的条件下就能在水中凝结成胶质，静置15分钟后果胶完成对水的点化，一碗晶莹剔透的爱玉冰大功告成。爱玉冰是天然的果冻，爽滑百搭，配上黑糖水和柠檬汁，是台湾人最喜爱的古早味甜品。

　　富平马家坡柿饼

　　有一种水果转化方法更为古老而普遍，那是人类在数千年前，就已经掌握的奥秘。

　　霜降一到，马家坡的人们开始了一场和时间的赛跑。他们要在10天之内，将摘下的柿子变成一种美味。马正旺世代与柿子打交道，对于柿子的收成时节一丝不苟，如果不到霜降加工的柿饼就发黄，再晚之后那个柿子就烂在柿子树上不能加工柿饼了。

　　在常年干旱的黄土高原，水果最为难得，耐旱的柿子树无疑是自然慷慨的馈赠，充足的光照，秋冬十几度的昼夜温差，使这里生长出的尖柿格外甜。在物资匮乏的年代，人们珍惜取之不易的每一点甜，然而时间和距离却阻碍了人们对于水果的获取，柿子红不过一季，人们必须想办法留住它的甜美。

　　在长久的实验中，一种美味应运而生。柿子去皮、挂晒，西北风带走水分，揉捏果肉使柿子软化、脱涩;一个月后柿子彻底糖化，拥有了金红的颜色和柔软的身体，这时离最终的美味只有一步之遥;晒干的柿子两个面对面一对，柿脐在外，再将压成对的柿饼放入大陶缸内，一层柿皮一层饼，层层隔开，接下来柿子将要暂时告别阳光和空气，进入黑暗，开始一场漫长而甜蜜的梦。随着剩余水分的蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖也渗透到表皮上来，吸水的果糖形成一层糖浆，不吸水的葡萄糖则会形成一场白色糖霜，包裹着果糖糖浆。12月进入深冬季节，柿饼也染上了冬天的颜色。

　　亘古以来，水果滋养万物，毫不偏袒，这是人与自然的平衡，人们接受自然的馈赠，也回馈于自然。果干的发明，是人们对抗时间的一次胜利，这是一场漫长的升华，水果摆脱了水分的束缚，获得更为轻盈的肉身，更长久的生命，它们浓缩了糖分，尽可能保留了纤维与维生素，让人们跨越时间与距离，仍然能品尝到水果的美味，满足对甜的渴望。

　　南北纬20°上的可可

　　在世界各地，有一种更为流行的美食，凭借无与伦比的味道和口感俘获了无数人的心。但和爱玉一样，很少有人了解它的前世今生。

　　法国人Vincent和Samuel在胡志明市经营着越南唯一一个Bean to bar巧克力品牌，为了做出最好的巧克力，他们不但要掌握整个制作流程，还要回到丛林，认识巧克力最初的模样。

　　一早Vincent和Samuel为了猎取制作巧克力的原料——可可，再次踏上旅程，他们开了几千公里的车，去寻找可可。对于Vincent和Samuel来说，每一次猎取可可的旅程都是冒险，也总能带来惊喜。这种生长在树干上的奇特水果，便是巧克力的前身——可可果，它只生长在南北纬20°以内的狭长地带，在常年高温的热带，它四季都可以开花结果，大多数时间花与果实都愉快共处。因为品种的不同，可可果的表皮拥有彩虹般绚烂的颜色，这是为了诱惑森林中的鸟儿和猴子、松鼠来吃它，从而使种子得以传播，这是水果们亿万年来进化出的生存策略。

　　2011年Vincent和Samuel在一次穿越丛林的旅行中，和这种奇妙的水果第一次相遇，这让他们决定辞去之前的工作，将巧克力作为毕生的事业。考古学家们猜测，3000多年前，美洲玛雅人最早开始种可可树，只是为了吃它的果肉，甜中带酸，有点像山竹的味道。而果肉中包裹的种子也就是可可豆的美妙滋味，完全是意外的惊喜。也许是可可豆与火的一次偶然相遇，让玛雅人发现它竟拥有如此诱人的香味。

　　16世纪西班牙人将可可引入欧洲，把烘干的可可豆磨粉与糖水混合，从此开启了可可的盛世。可可果肉和种子本身没有任何香气，只有经过一道特殊的工序，它才能实现完美蜕变。打开可可果，将果肉和种子一起取出，放入木箱内进行发酵，果肉中的糖被微生物分解后，产生醇、酸、脂等多种芳香和风味因子，巧克力独特的味道由此而来。一周之后，可可豆发酵完成，需要马上进行晾晒，一开始可可豆会散发出强烈的酸气，但随着日晒，气味会逐渐变得温和，让可可的巧克力香气更为突显，晒干的可可豆经过精心挑选后，便会被送入巧克力工厂，开始另一段奇幻旅程。

　　烘烤引爆可可迷人的香气，然后粉碎、去壳，长达数日的研磨使可可脂液化，成为浓稠而丝滑的巧克力浆。流动的浆液被送进巧克力模子，在经过冷却、凝固、脱模，巧克力终于闪亮登场。

　　一块高品质的巧克力中，至少含有18%的可可脂，可可脂对温度非常敏感，它的熔点接近于人的体温，因此带来入口即化的口感。在人类近500年的历史中，没有一种食物能像巧克力这样如此迅速而决定性地征服世界各地的人们。从可可果到巧克力，需要的不只是人们的劳作，还要依靠现代工业化的精确掌控。

　　大兴安岭森林里，老奶奶熬的蓝莓酱开启了小女孩对甜蜜的认知;广东徐闻，来自台湾的甜点大师找到了理想的菠萝;日本埼玉县，梅园女主人与梅酒一起迎接四季流转。

　　内蒙古根河

　　在呼伦贝尔草原北部根河以西，居住着鄂温克族最远最神秘的一个支系，敖鲁古雅使鹿部落，80岁的中妮浩一辈子都住在森林中和驯鹿为伴。8月，大兴安岭深处的各种野果星星一般闪烁在山林里，点亮了孩子们的童年。对于中妮浩的两个曾孙女来说，这是一年中最期待的季节，曾祖母将带领她们深入森林，寻找一种精灵般的野果。

　　蓝莓，在东北又被叫作“嘟柿”，大兴安岭肥沃的黑土和寒冷的气候，为它提供了得天独厚的居所。这是一种极其耐寒的水果，能抵御零下50℃的严寒，根部生长在地表70厘米以下的常年永久性冻土中。中妮浩和孙女们进山走了很远，终于找到一小片蓝莓。近年来，进山采野蓝莓的人越来越多，粗野的采摘方式，导致野生蓝莓逐年减少。采集和狩猎是人类最为古老的生存技能，远古以来水果就是最重要的食物。鄂温克人自称是住在大山林里的人，如今他们已经放下猎枪，但采集野果仍可以让他们重温山林生活的乐趣。

　　回到“撮罗子”(一种圆锥形“房子”)，孩子们等待曾祖母大显身手。野生蓝莓含有很高的酸和糖，高于一般蓝莓，生吃略酸，但曾祖母将施展一种魔法，把它变成一种比蜜糖更甜蜜的食物。果胶是这场变身的主角，野生蓝莓PH3.0高酸度，让果胶分子得以紧密结合，在火和糖的助攻下，果胶将会产生凝胶作用，糖是天然的防腐剂，让蓝莓酱得以长久保存。

　　在世界各地，果酱都是人们饮食中不可缺少的配料，它是吐司片最美妙的伴侣，也可以调配成酱汁，中和肉食的肥腻。鄂温克人最喜欢的搭配，则是蓝莓酱和列巴，刚烤完的列巴蘸上酸甜的蓝莓酱，是鄂温克族人劳作之余最美味的犒劳。蓝莓果酱为长期以肉食为主的鄂温克人提供了难以获取的维生素，如今尽管鄂温克人单一的饮食结构早已改变，孩子们也不缺各种诱人的零食，但曾祖母做的蓝莓酱仍然是童年最甜蜜的滋味。

　　广东湛江徐闻

　　不同的酸甜度、香气、纤维含量为水果带来千变万化的滋味，精妙把握每种水果独一无二的特性，通过搭配不同的食材，最大程度激发水果的美味，这是美食家们所不懈追寻的水果变身的魔法。

　　郭荣锦，来自台湾的甜点大师，曾获得台湾凤梨酥大赛的冠军，为了做出完美的凤梨酥，他曾走遍整个中国南部，只为了寻找理想的凤梨。

　　徐闻，中国大陆最南端的小县城，延绵20万亩的菠萝田，每年中国近一半的菠萝生产于此，人们称这里为“菠萝的海”，这里也是郭荣锦的最终目的地。

　　台湾农村出生的郭荣锦，是泡在菠萝的香甜中长大的，但在他的家乡，菠萝却有另一个更洋气的名字——“凤梨”。今天经过无数次改良的凤梨，拥有最适合人类味蕾的糖酸比，却失去了更多层次的口感和香气，郭荣锦一直在寻觅的是童年时原生土凤梨的天然味道。凤梨老种的味道比较香比较浓，可是它的纤维比较多，这样煮下去才能留下点儿东西，如果做凤梨酥的话就最合适了。野生野长的凤梨，被人们的想象力点化，摇身一变成为一道精彩的甜点。

　　给凤梨褪去坚硬的盔甲，切成小丁，在铜锅里加入白砂糖和麦芽糖，用慢火熬制，不断搅拌，直到固体的果肉逐渐成为流动的金黄，生凤梨中让味觉不适的菠萝朊酶完全被摧毁，而香气被牢牢锁住。此时的果肉，一部分转化成柔软而黏稠的果胶，可以揉搓成型，又保留了丝丝纤维，增加了口感和嚼劲，但只有披上郭荣锦为它专门定制的外衣，凤梨馅才达到了最终的圆满。这是凤梨与酥皮的相互成就，凤梨香气和酸甜浓缩成一枚小小的凤梨酥炸弹，只待味蕾将它引爆。

　　日本埼玉

　　水果因为丰富的内涵，不断为人们带来新的惊喜，一次次拓展着人们的美食清单，在这张清单之上，还有一种至为醉人的美味。远古时代，人类始祖从发酵的水果中品尝到一种香醇，由此开启了对于酒的美妙体验。数千年来，由水果转化而来的各种酒，早已深入人们的生活，与每一次聚散团圆相伴，而酿泡果酒本身也成为一项传统，成为人们顺应四季轮回的一种仪式。

　　每年6月，日本埼玉县的梅子静待人们的采摘。早上6点，梅山口农园的女主人山口由美已经开始工作，她要将采摘的梅子筛拣打包，送到镇上的农贸超市，这是山口一年中最忙碌的季节，她必须抓紧每一分钟。从小在城市长大的山口，从来没有想到自己会过上这样的生活，在结婚之前，她甚至不知道丈夫家里有梅园。山口结婚不久后，就开始帮公公一起打理梅园，梅园的工作非常辛苦，让山口一度想逃离这个地方。直到11年前公公生病住院，即使公公生病住院躺在病床上，也老是会担心地问山口“今年的梅子没问题吧”，因为公公患的是脑部方面的病，其他事情记得不太清楚，但梅园的事情却记得非常清楚。公公对梅园的感情感动了山口，让她真正下定决心接手梅园，成为梅园的第3代掌门人。

　　梅树的原产地为中国，有3000多年历史，日本的青梅最早是在1000多年前由日本的遣唐使从中国引入。山口的梅园里一共有9种梅子，其中最多的是白加贺梅。在日本，这种梅子有一个非常重要的用途——泡梅酒。泡梅酒是这个季节山口最重要的事情之一，23年前，她从公公手里学会了这门手艺。在日本，泡梅酒是许多家庭的一种传统，4升的广口瓶加入1000克白加贺梅和1000克冰糖，最后倒入1.5升的烧酒，对于山口来说这是最完美的配比，泡酒的工作已经完成，接下来要依靠的是时间的力量。在漫长的时间旅程里，梅子将逐渐褪去青涩的模样，把自身的芬芳、酸甜和颜色一点点融入到酒中，直到透明的液体逐渐变成美丽的琥珀色。数月之后，一坛醇厚芬芳的梅酒，等待人们开启。

　　青梅中富含大量的有机酸，远超于一般水果，生食过于酸涩，然而这种酸却和酒相得益彰，果实中的大量柠檬酸为梅酒带来芳香四溢和酸甜的口感，可以刺激食欲，非常适合作为餐前开胃酒。每年梅子收获的季节，山口总是忙得停不下脚步，但能让更多人爱上梅子的滋味，就会让她非常快乐。四季流转，山口由美的脚步不曾停止，她始终奋力向前，迎接生命的凋零和收获，她对梅树的感情，也如梅酒一般日益深厚。

　　从古至今，人类怀着对水果的理解，不断探索着水果转化的各种可能，在种种冒险和尝试中，寄托的是千万年来人们对美好生活的渴望，水果在一次次变身中，升华成加倍的甜与香，成为人们平凡生活中辛苦的犒劳，点缀着每一个幸福欢心的日子。