日常生活中，每一样菜肴都需要添加食用油，这样不仅使食物味道更佳，而且营养更丰富。花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油，还有调和油等，超市里五花八门的食用油常让我们挑花了眼，那么我们究竟应该选择什么样的油，怎样进行烹饪、保存，才能既可享受美味又有利于健康呢?

　　品种繁多各有特色

　　目前市场上常见的食用植物油品种繁多，从原料来源品项分，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、茶油、米糠油、小麦胚油、橄榄油等;从油的构成划分，主要有色拉油、调和油和烹调油等。

　　◆色拉油

　　色拉油是多种植物油如花生油、芝麻油、大豆油等经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等环节制成的食用油，主要包括大豆色拉油、菜籽色拉油和玉米胚芽色拉油等。

　　·特点 色拉油呈淡黄色，色泽澄清透亮，气味新鲜清淡、口感好，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。

　　·用法 除做烹调煎炸用油外，主要用于凉拌菜，还可作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。

　　◆调和油

　　调和油是根据使用需要，将两种以上精炼油脂(香味油除外)，按照一定比例调配制成的食用油。一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等为主要原料，还可配有精炼米糠油、玉米胚油、油茶籽油等特种油酯，经脱酸、脱色、脱臭调合成为调和油。

　　·特点 色泽澄清、透明。

　　·用法 可作烹调熘、炒、煎、炸、炖或凉拌用油。

　　◇营养调和油(或称亚油酸调和油)

　　营养调和油一般以葵花籽油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。

　　◇经济调和油

　　经济调和油是以菜籽油为主，配以大豆油调和而成，其价格比较低廉。

　　◇风味调和油

　　风味调和油是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。

　　◇煎炸调和油

　　煎炸调和油是用棉籽油、菜籽油和棕榈油调配制成，芥酸含量低，脂肪酸组成平衡，起酥性能好，烟点高。

　　◆烹调油

　　烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油，要求烟点在200℃以上。一般是经过脱酸、脱色、脱臭、冬化、脱蜡等工序精制而成。

　　·特点 常温下呈液态，流动性好，煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固，不起白霜。

　　·用法 可炒菜、煎炸食物，也可直接拌入凉菜食用。

　　介绍几种常用植物油

　　◆花生油

　　花生油呈淡黄色，色泽清亮透明，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%、亚油酸37.6%)，还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

　　从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

　　花生油热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。但花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。

　　·用法 炒菜、炖菜。

　　◆大豆油

　　大豆油取自大豆种子，大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异，一般为淡黄、浅绿、深褐色等，精炼过的大豆油为淡黄色。

　　大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

　　·用法 炒菜、炸食。

　　◆菜籽油

　　菜籽油是由油菜籽经过浸制而成的油，又称“菜油”。

　　菜籽油呈深黄略带绿色，具有独特的气味和辣味。一般需经脱碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的黏度大，皂化值在半干性油中为最小，芥酸含量高。

　　·用法 炒菜、炸食。

　　◆橄榄油

　　橄榄油是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。

　　橄榄油取自常绿橄榄树的果实。橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油无需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味，而且酸值低(通常为0.2-2.0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。

　　·用法 炒菜、炖菜。

　　高温下产生有害物质

　　食用油在高温下(冒烟)会产生有害物质多环芳烃，食用油本身沸点越高越不易产生有害物质。

　　部分食用植物油冒烟点(沸点)

　　未精制花生油 160℃     精制花生油 232℃

　　未精制大豆油 160℃     精制大豆油 232℃

　　未精制菜籽油 107℃     精制菜籽油 204℃

　　未精制葵花油 107℃     精制葵花油 227℃

　　未精制玉米油 160℃     精制玉米油 232℃

　　未精制芝麻油 177℃     精制芝麻油 210℃

　　未精制冷压橄榄油 160℃ 精制冷压橄榄油 207℃

　　六招辨别质量高低

　　选择食用植物油时，可从以下六方面辨别油品质量。

　　▶看色泽：一般高品质油色浅，低品质油色深(香油除外)。

　　▶看透明度：一般高品质油透明度好，无浑浊。

　　▶看沉淀物：高品质油无沉淀和悬浮物，黏度小。

　　▶看分层：若有分层现象，则很可能是掺假的混杂油。

　　▶闻气味：各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭异味。

　　▶看商标：对小包装油要认真查看其商标，特别要注意保质期和出厂日期。

　　建 议

　　●选对不选贵

　　·食用油并不是越贵越好，油的价格高与生产油的原料有关系，与其自身营养价值没有必然联系，消费者在选择时要根据自身特点选择“对的”油，不一定要选“贵的”油。

　　·按照国家相关标准，市售烹调油必须按照质量和纯度分级，达到相应的质量指标。建议消费者全部选择一级烹调油。

　　·尽量选择生产日期近、颜色较浅、清澈透明的油脂，最好是在避光条件下保存的油脂。

　　●使用应分类

　　·各种油脂在影响血脂方面的作用各不相同，然而在提供能量方面的作用是基本一致的，两茶勺烹调油所含的热量相当于半小碗米饭。每人每天烹调油用量不要超过25克。

　　·棕榈油和调和油是用来煎炸食物的较佳选择。

　　·单一油种营养都不够全面，应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油，可以摄入不同的营养。

　　·在烹制油炸食品时要分类煎炸，对使用油品适时过滤，不同油品分开过滤，可以提高油脂品质。

　　●储存要得法

　　如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快氧化变质。正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶，每隔几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。大桶油买来之后应当放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入。