前段时间，一部《长安十二时辰》的热播不仅让“长安”成为网络热词，也因剧中张小敬吃的水盆羊肉、火晶柿子、手抓羊肉等长安美食都具有极高的还原度，而让更多人开始关注大唐美食及饮食文化的形成。

　　《长安》一剧中出现的唐代外来饮食最多的是“胡食”，其中包括胡饼，即芝麻烧饼，中间夹以肉馅，据说是波斯人发明的一种食物，经丝绸之路传入我国的一种“西餐”主食。在唐代，胡饼成了人们日常的主食，白居易也曾得意于长安的胡饼，专门给他的老朋友杨万州寄去让他打打牙祭：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

　　当然，食品的交流也是双向的。在西域食品走红大唐之时，汉族也不断向西域、周边少数民族输出中原的饮食文明，这其中既有产于中原的蔬菜、水果、茶叶、粮食，也有食品制作方法等。当下，一部精致的纪录片《稻米之路》就讲述作为人类最主要食物之一的稻米从古至今由中国的长江中下游向全世界的传播路程，看平凡食物背后未知的人类故事。

　　我们吃什么食物，如何烹饪这些食物，很大程度上塑造了饮食文化，也定义了我们作为中国人的特性。但是，如何种植食物，竟然也塑造了我们的心理特征。甚至这种心理特征，在大多数人口都已经不再从事农业，进入城镇之后，还潜移默化地影响我们的言行。这听上去似乎很玄妙，但是几位中外学者正试图从这个角度解释东西方的文化心理差异。

　　在2014年的一篇《科学》杂志论文上，研究者们认为：需要精耕细作的稻田对灌溉系统的要求很高，人们往往需要合作来疏浚河道，设计和修建灌溉网络;从劳动力投入角度来看，水稻比小麦要求高得多，农民们需要在农忙期间互相帮助：协调好播种和收获的日子，以互助的方式共享劳动力。

　　正因为这样的原因，稻农倾向于建立基于互惠关系并避免冲突，而麦农就比较随意一些了。这样的社交和思维方式一代代传承，以至于形成了两种文化。直到今天，尽管很多人不再种植庄稼，这样的区别还存在着。研究者们提出了一个大胆的想法，这个水稻理论可以有效地解释不同地域的文化差异。

　　中国南方北方正好就是最好的对照实验组。在秦岭淮河以北，都是小麦或旱稻种植为主，而“边际省份”以南，都是水稻种植为主。“边际省份”(包括四川、重庆、湖北、安徽、江苏)兼种水稻和小米、旱稻，但是依然可以按照县治细分为水稻或小麦区域，比如安徽的亳州只有2%的水稻种植面积，而紧邻的淮南水稻种植面积达67%。从控制实验的角度来看，这种对照县治更具有代表性，因为可以剔除气候等其他关联变量。

　　论文的量化回归模型的样本包括来自中国南北28个省份的1096名大学生。测试的方式并非主观的问卷，而是非常巧妙的心理实验：比如要求参与人画一张以自己为中心的人际关系图。注重个人的参与者会把自己的圆圈画得大一些，比如美国人会把自己的圆圈平均直径放大6毫米，欧洲人平均放大3.5毫米，日本人会把自己的圆圈画得比别人略小一些。来自中国小麦种植区的参与者平均放大1.5毫米，而来自水稻种植区的学生会把自己的圆圈画小0.03毫米，与日本人基本一致。

　　笔者有一位上海市农业科学院的专家朋友，他对于此文的研究视角颇为赞许。中国由于纬度跨度大，从南到北的气候、地理环境具有明显的地域特点，自古形成的农业形态也多种多样，不同的农耕方式、作物种类也是塑造中国多样化的饮食文化和心理性格的重要影响因素。此外，小麦和水稻由于种植方法不同，对农田环境的影响也大为不同。水稻种植由于长期淹水形成厌氧环境，土壤有机质分解速度较慢，对土壤肥力的损耗相对较小。小麦主要是旱作种植，尤其是翻耕后的土壤耕作层暴露在空气中，其有机质在好氧的环境下分解速度加快，对于土壤肥力的损耗非常之大。因此每过一定年份，需要休耕或者免耕种植。《圣经·出埃及记》中早有记载：“第七年地要守圣安息日，就是向耶和华守的安息，不可耕种田地，也不可修理葡萄园。”

　　西方学者戴维·R.蒙哥马利，在他关于土壤的专著《泥土——文明的侵蚀》中将地球的表层土壤作为考察对象，借助丰富的考古与历史资料，讲述了土壤与人类社会之间上万年的关系变迁，并深刻揭示出，看似毫不起眼的土壤，却可能成为决定文明盛衰的关键：过往的众多文明因土壤侵蚀而衰落的真实案例比比皆是，也对人类未来发出了启示——除非我们转而采取更具可持续性的策略，否则现代农业社会将会重蹈覆辙。

　　自周人开始，秦、汉、西魏、北周、隋、唐，无不以长安为农业中心，以耕战为国策，但是也慢慢耗尽了这片土地的菁华。自唐代之后，长安再不能成为农业中国的中心，而中华的经济中心逐渐转移到南方：魏晋之际，安史之乱，宋金之战，几次衣冠南渡，中华文明的精神和先进的农业生产技术逐渐传到江南，和江南传统稻作技术完美结合，大幅提升了土地利用率和单位土地面积的粮食产量。自此，“苏湖熟，天下足”，鱼米之乡的美誉，历经千年，依然不绝。

　　农业，就是这样塑造了我们作为中国人的特性。