豆腐是中国古人对于人类食品的一大贡献。在肉、蛋、奶匮乏的年代，豆制品为人们提供了廉价优质的蛋白质。而豆腐，是各种豆制品中最具有烹饪性的品种。

　　发展到今天，豆腐越来越多样化，比如经常提到的北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，它们之间有什么差别呢?

　　不同的凝固剂创造不同的豆腐

　　首先，豆浆是如何成为豆腐的?大豆的具体组成跟品种和种植情况都有关系。大体而言，干大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。豆油是以一个个小油滴的形式存在着，外面包裹着一层蛋白质和卵磷脂，这使得它们不会融合到一起。

　　大豆被泡发，吸足了水分之后破碎，过滤之后就得到了豆浆。大豆中的大多数蛋白和油滴都进入到了豆浆中。

　　大豆蛋白中疏水氨基酸比较多，形成的蛋白质分子比较紧致。经过加热，“生豆浆”变成了“熟豆浆”，蛋白质分子们被“变性”了，纷纷伸展开来。不过加热并不能破坏那些小油滴，但它们表面的蛋白质分子也被加热变性伸展开了。

　　熟豆浆中加入凝固剂，把不同的蛋白质分子中的氨基酸拉到一起链接起来，就形成了无边无际的网。水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物都被网罗其中，就凝固了。

　　不同的豆腐，主要就是因为使用的凝固剂不同而形成的。

　　卤水点出了粗糙的北豆腐

　　北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强，网络紧密，不过会留下许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中，那些自由的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐”。因为凝固迅速，外观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。

　　根据营养数据表中给出的数据，北豆腐中的蛋白质含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。这是一组典型数值，超市里的具体产品会跟这些数字有一些差异。除了蛋白质，钙和镁也值得关注。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。营养数据库给出的典型值是：100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。

　　石膏变出了水嫩的南豆腐

　　南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”，也经常直接用来烹饪成其他食物，比如“红油豆花”。

　　把豆花放进磨具或者用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度增加。不过最后得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐还是要高一些，质地就更为细腻。营养数据表的数字是，100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。

　　嫩滑细腻当属内酯豆腐

　　“内酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。

　　内酯豆腐的含水量更高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐来，豆腐的质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑与细腻。按照营养数据库中的数值，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。

　　三类豆腐的营养其实不分伯仲

　　如果基于同样量的来考虑，内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养成分，而南豆腐与北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分。不过，豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。

　　如果以同样重量的豆腐来比较，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。

　　在现代化的豆腐加工中，还可以混合使用不同的凝固剂，从而对豆腐的口感进行更精细的控制。这样，也就不存在这三种豆腐的明确区分，而是“不同硬度”的豆腐了。(文/松鼠云无心)