常言道：春季护肝多吃酸。醋作为厨房里的常用调味品，具有消除疲劳、利于吸收、杀菌抗病毒、抑制寄生虫、醒酒等保健功效。春天吃醋能减肥护肝。另外，食醋对于女性美容瘦身也有一定效果。时下超市中米醋、香醋、白醋、陈醋和果醋等各种醋制品琳琅满目，不同品种的醋在用法上有什么讲究?选购、食用醋制品应该注意点啥?

　　食醋品质以酿造为佳

　　由于酿制原料和工艺流程不同，食醋可分为酿造醋和配制醋两大类。

　　◆酿造醋 以粮食为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%-5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素等营养成分。

　　◆配制醋 合格的配制醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。合格品必须含有50%以上的酿造食醋，且必须用食用冰醋酸配制而成。伪劣配制醋通常用醋精或者非食用醋酸、添加剂和水勾兑而成，不含酿造食醋或比例达不到标准。

　　酿造食醋是纯粮酿造，配制食醋是以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的，配制醋就是一般消费者所认为的勾兑醋。专家强调，事实上配制食醋国家是允许销售的。但要求配制醋含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工业醋酸勾兑，就属于违法犯罪行为，因为后者重金属含量高，消费者长期食用会损害身体健康。

　　在酿造醋中，又可分为米醋、香醋、熏醋、陈醋和果醋等许多品种。常见的白醋有些是酿造而成的，有些则是食用冰醋酸配制而成的。酿造醋因自然、酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜亮而占优势，厨房常用的醋应以酿造醋为主。鉴别方法上，购买时看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法。如果是纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”，如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，只可以叫“配制食醋”。另外，根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度 (每百毫升总酸含量为3.5克)，且需符合 GB18187和GB19777国家标准。一般来说，包装完整、有QS标识、ISO9000质量认证和HACCP食品安全体系认证的大企业生产的食醋，质量较有保障。

　　如何选择高品质的醋

　　超市中的醋实在是太多了，要想选到高品质的醋，需要注意四点。

　　第一，看生产日期和保质期，这个能够直接反映醋的品质 一般来说，质量好的醋，外包装也相应比较精致、清楚;标签内容明确、真实、齐全。看清生产厂家，不要被看起来相似的标签图案误导。

　　第二，看总酸含量 根据国家标准，醋的总酸含量要求≥3.5克/100毫升，数值越高，酸度越浓。5度以下适合做菜;5-6度适合蘸食;9-16度才能称之为保健醋。

　　第三，看加工标准 GB开头的是酿造醋;SB、DB开头的为配制醋。

　　第四，看色泽 酿造食醋的颜色为琥珀色或红棕色(米醋为玫瑰色，白醋为无色)，澄清、无悬浮物，有光泽的更好。摇晃瓶子，若产生一层细小持久泡沫，这种醋质量比较好。

　　很多人认为，好醋的颜色应该是比较深的，这其实是一个误区。专家提醒，其实醋的优劣并不是由它本身的颜色深浅决定的，而是看它酿造工艺以及颜色是否清亮、有没有微沉淀物。专家建议如果是美容用途，最好用无色和色浅的米醋。

　　此外，不同种类的醋用法略有不同。香醋适用于菜品颜色浅、酸味不突出的菜肴，如拌凉菜、醋熘鱼片等。陈醋颜色呈浓褐色，醋味醇厚，做酸辣汤、醋烧排骨等更好。而米醋是大米酿造的，除有特殊清香外，发酵中产生的糖使米醋有淡甜味，适合与白糖、白醋等调成甜酸盐水制作泡菜，如酸辣黄瓜等。

　　醋的分类

　　·按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

　　·按制醋用糖化曲分类，有麸曲醋、老法曲醋之分。

　　·按醋酸发酵方式分类，有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

　　·按食醋的颜色分类，有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

　　·按风味分类，陈醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

　　醋以老陈醋为最佳，老陈醋按陈放期可分为1年至10年陈醋。老陈醋的色泽黑紫、清亮，闻之香酸，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体健康有益。

　　饮料醋是以果汁或浓缩果汁、米醋、蜂蜜、麦芽或砂糖调和而成。此种醋注重口感，以好喝为主，并有防暑、降温、生津止渴、增进食欲及消除疲劳的作用。饮料醋因原料差异极大，故价位差异也比较大。

　　保健醋是指添加了保健功能因子的食醋，如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等，这些功能因子在各类保健食品中都已经得到了很好的利用。

　　小贴士

　　食醋味酸而醇厚,液香而柔和,因此成了烹饪中一种必不可少的调味品。烹饪时它能派上许多用场。

　　·解腥 在烹调鱼类时加入少许醋，可解鱼腥。

　　·祛膻 在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。

　　·减辣 在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少。

　　·添香 在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻，增加香味。

　　·引甜 在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜。

　　·催熟 在炖肉和煮烧牛肉、海带、土豆时加少许醋，可使之易熟易烂。

　　·防黑 炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑。

　　·防腐 在浸泡的生鱼中加少