制图 程思遥　　

　　

　　

　　

　　中华谈吃第一人唐鲁孙曾经这样写道：早些年南方的朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友。买文具多半是铜镇尺、电镀墨盒、细镂精雕各式印纽的铜图章。买点心少不得是大小八件，卷酥、菊花饼、小炸食、萨其马。如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺，买几样果脯，带回家乡送人。

　　果脯蜜饯，是旧时年间上档次的小食，颇有点儿老北京甜品界“爱马仕”的范儿。

　　历史悠远出身宫廷

　　相传，北京果脯制作始于明末皇宫御膳房，是一种宫廷小吃，距今已有300多年的历史。

　　在清代，果脯称“渍山果”。《满族民间饮食》中记载：“蜜饯，满族的传统食品。将白糖炒成糖色，再加适量的水、白糖、蜂蜜熬至稠状，将削皮去好、切成条块状的苹果、梨、桔、山楂、杏、桃、青梅、胡萝卜等放入蜜糖汁中，使之粘附均匀即成。”

　　此后，果脯制作技艺由宫廷传入民间，北京果脯的制作也逐渐走向鼎盛。

　　唐鲁孙在其《中国吃》一文中记述到：“蜜饯制品最主要的是山楂、榅桲儿两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫‘果局子’，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白底青花的大海碗，上边盖着一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。”

　　“杂拌儿”与“杂抓”

　　老北京人过春节有一个习俗叫“守岁”。除夕夜里，儿童们聚在一起玩“升官图”等游戏，一边玩，一边吃“杂拌儿”，甚为有趣。“杂拌儿”分为三等：最上者大部为各种精细蜜饯果品，一般在除夕夜吃;中等者以一般干果为“底”，表面适量加放蜜饯，糖食“盖面儿”;低级者以量多价廉的干果为“底”，上面用红色金糕、绿色蜜饯青梅、淡褐色挂白糖霜的糖藕片、花生蘸、褐橙色的蜜枣、黑褐色的焦栆，它们虽被看成为低档货，但也有“花红柳绿也好看”之意。

　　庙会是山区特产与平原物产的亲密交易会，类似“杂拌儿”的食品在京郊怀柔等地的庙会上也有摊贩出售，但不叫“杂拌儿”，称“杂抓”。这种商品与城内各大干果店所售“年货”不同，主要是在靠近燕山、西山的山场庙会中出售。“杂抓”所卖的东西多为山区自产的桃脯、杏脯、各样蜜线果品以及晶糕等类。

　　《燕市积弊》杂抓歌里唱到：“买的买，捎的捎，三个大钱儿闹一包;十包、八包往家买，三包、五包往回捎。有青梅、有瓜条，还有深州大蜜桃。”

　　声名远播巴拿马

　　要说北京果脯行业中最著名的老字号当数聚顺和。    中国第一档案馆、北京市档案馆可查资料记载，聚顺和至少创立于1909年前，创办聚顺和的人是从山西文水来京的任百川(字汝江)，是位晋商。    当时北平的果脯、干果海味店，除聚顺和外，久负盛名的还有隆景和等铺号。这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的，全是山西老乡，所以大家都管这类铺子叫山西屋子，货真价实，铺规最严，所交往的都是大宅门、大行号。    肖复兴在《蓝调城南》对聚顺和有如下记述：“到聚顺和干果铺和长盛魁干果店买一点正装的北京果脯和糙细杂拌儿，到聚庆斋饽饽铺或滋兰斋糕点铺买一包用老式蒲包再盖上一层油纸和红纸的大小八件，那该是一种什么样的情景，什么样的滋味?”其中对聚顺和果脯用“正装”二字来概括，可见当时聚顺和果脯的品质与档次。 上世纪初，袁世凯政府组织各省市参加巴拿马太平洋万国博览会。当时北平隆景和干果子铺的少东，头脑灵活，他想把自己柜上腌制的果脯送去参会，可是老掌柜过份保守古板，说什么也不愿意。少东家于是跟前门外大栅栏聚顺和干果铺商量，他把聚顺和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名义，送到巴拿马会场去比赛。    聚顺和装果脯的坛子是加绿油釉的粗陶，跟漂亮商标的“台尔蒙”产品，日本“福神渍”酱菜摆在一块，粗劣笨拙不说，而且还带点土里土气，可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，除了清蕴果香外，还饱含东方食品的风蕴，吃完之后齿颊留香，令人难忘。于是，中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品。    百余年间，果脯老字号经过了历史的洗礼和考验。由红螺食品传承和保护的“北京果脯传统制作技艺”入选了北京非物质文化遗产，实现了果脯从“北京特产”到“北京礼物”的转变。然而，随着生活方式的改变，食用果脯也从为了解馋，逐渐成为人们追忆过往美好时光的一个符号。

　　手作果脯

　　把水果做成美味的果干果脯，酸酸甜甜，别有一番风味。经过晾晒与烤制的水果，做为追剧的小零食再合适不过啦!自己动手，没有色素、不加添加剂，不仅健康卫生，更重要的是吃得放心，其实作法很简单，赶快动手试试吧!

　　●金桔蜜干

　　主料：金桔、蜂蜜

　　辅料：小苏打、盐

　　做法：

　　①用小苏打和盐将金桔清洗干净;

　　②洗干净的金桔，用小刀切薄片;

　　③切好的金桔片放入容器中，并加入蜂蜜，轻轻搅拌均匀;

　　④静置10分钟左右，再将金桔片整齐码放在烤盘上;

　　⑤烤箱温度上下火均120℃，时间50分钟，预热后放入烤盘即可。

　　●芒果干

　　主料：芒果、白糖

　　做法：

　　①选未熟透的芒果，切厚片，加入白糖拌匀，放入冰箱冷藏1天。

　　②芒果片白天放在网架上晾晒，晚上放入冰箱冷藏，大概需要4、5天，芒果干就好了。

　　●胡萝卜果脯

　　主料：胡萝卜 冰糖

　　做法：

　　①胡萝卜洗净切圆片;

　　②入锅，加入冰糖，开中火煮至水分渗出;

　　③用中小火将水分熬干，转小火，用锅铲不停地翻炒，将水分烘干;

　　④小火慢烘，至胡萝卜片表面挂满糖霜熄火;

　　⑤盛入盒中，待冷却后密封保存，因无任何添加剂，夏天需放入冰箱保存。

　　●香蕉片

　　主料：香蕉、柠檬

　　做法：

　　①香蕉去皮，切成薄片。确保香蕉片的厚度均匀，以免受热不均;

　　②将香蕉片摆放入烤盘，单层摆放，每片之间有间距;

　　③在香蕉片上撒上新鲜的柠檬汁。避免香蕉氧化变黑;

　　④烤盘入烤箱。烘烤1小时到1小时45分钟。 烘烤一个小时后检查是否香蕉的质地，根据自己口味延续烘烤时间。