相信不少朋友都听说过、甚至自己也觉得“现在苹果/番茄/黄瓜没味道，不如以前的好吃”，但看起来现在的蔬菜、水果明明就是比以前的个头要大，颜色要好，如果测量甜度等指标也是都比以前的蔬菜、水果要高啊?难道这种“以前的东西更好吃”是一种因为对过去有着美好记忆而产生的错觉?前一段时间，中国的科学家通过研究证实了这种感觉并非错觉，现在人食用的西红柿就不如以前味道好了。

　　1月，《科学》杂志以封面文章的形式发表了中国农业科学院深圳农业基因组所和蔬菜花卉所黄三文研究团队在番茄风味品质研究中的一项重要突破。该研究显示，由于在育种过程中过分注重产量、外观等商品品质，导致控制风味平直的部分基因位点丢失，造成13种风味物质的含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。

　　当期《科学》杂志封面

　　番茄是世界上最大的蔬菜作物，据世界粮农组织统计，2014年全球番茄产值约为962.8亿美元，在蔬菜和水果中居首位。在食用方式上，中国消费者以鲜食番茄为主，对风味品质非常关注，但是近年来，消费者经常反应现在的西红柿味道不如从前了，但是以往的检测手段并不能分辨西红柿的“风味”和之前有何不同。

　　为了攻克这一难题，黄三文和弗罗里达州立大学教授哈利克里组成了20人的研究团队，耗时4年多，通过协同工作，终于建立了定义番茄风味的物质组成和遗传位点，为番茄风味的辨别和改良奠定了基础。

　　“风味”不同于产量、单个重量、外形、色泽甚至糖度等易于量化的育种性状，“风味”虽然能感觉到，但却很难量化。研究团队为此组织了一个170人的“品尝小组”，对上百种番茄进行了多次严格的品尝实验，之后利用数据模型分析并确定了33中影响消费者喜好的主要风味物质，这些物质包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和其他29种挥发性物质，揭示了番茄风味的物质基础。

　　有了这些基础，研究人员随后分析了来自世界各地的400多种番茄的风味物质含量，并对它们进行了基因测序和生物信息学分析，获得了控制风味的250多个基因位点，从而了解了番茄风味的遗传基础。

　　最终，研究人员发现由于在育种过程中过分注重产量、外观等商品品质，导致控制风味平直的部分基因位点丢失，造成13种风味物质的含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。

　　这项成果为培育美味番茄提供给了切实可行的路线图。目前研究团队和育种家们合作已经培养出了含糖量提高的番茄新品种，也正力争恢复番茄原来的浓郁风味，使美味番茄早日进入人们的餐桌。