家家可做的“年菜”

　　北京的小吃，也是很有滋味，不过北京家庭，平常不注意小菜，到年节才特别做些，预待年节食用，尤其是旧历年。因为天气寒冷，食物不易腐坏，所以家家做菜，名为“年菜”。

　　先谈小吃，生食的有：“拌苔菜”“拌王瓜干”“拌海蜇皮”等类。

　　

　　素什锦(图源网络)

　　熟吃的有：

　　一、“炒咸什锦”，把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细丝，用香油、酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。

　　

　　肉丁炒酱瓜(图源网络)

　　二、“炒酱瓜丁”“炒酱瓜丝”“炒酱王瓜丁丝”，酱瓜系酱渍老菸瓜，最好的是甜酱瓜，甜瓜非夏日香瓜，为另一种小瓜，较老菸瓜短小。酱渍以后与老菸瓜同称“酱瓜”，但比老菸瓜所制之酱瓜甜嫩，非大“京酱园”没有。切丝、切丁，加生葱炒之，用猪里脊或精致猪肉伴炒，如能用山鸡肉，就更好了。主要条件要用香油，肉须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。更有一点足能增加美味，而为人少知的，即炒时加些白糖或冰糖，自能别具一种风味，可以下粥，可以渗酒。

　　又有“酱猪排骨”“粉肠”“卤口条”“卤肝”等，以及“酥鱼”“酥鸡”“鸡冻”“鱼冻”，讲究的家庭，多半在年关前做成。

　　除夕家宴，元宵聚饮，拥红泥小火炉，燃百烛电灯，儿童点放爆竹，欢呼畅谈，或叙天伦乐事，或约一二契友作竟夜谈，一坛瓮头春，足洗一年心绪，又何必侈谈焖炉挂炉、燕窝鱼翅呢?

　　

　　芥末墩儿(图源网络)

　　年菜小吃中最清适的，要算凉甜菜。如“芥末墩”，又名“芥末白菜”，将白菜去外皮，只取内心，切成寸厚小段，用马蔺叶或钱串拴牢，放锅内煮熟，取出，带汤放置盘中，撒上高芥末面和白糖，凉食最好，但食时应加一些高醋才好。

　　又有“糖素白菜”，系将白菜切成斜方块，佐以胡萝卜，入锅煮熟后加白糖，凉食，但不必加醋。

　　再有北京特有的“辣菜”，入冬即有售卖的，系用芥菜头(千万不可用蔓菁)切片，及大萝卜切丝，煮熟后，连汤倾入坛中，不可透气。食时加香油、生醋，虽辣味钻鼻，人皆嗜食。新年大肉后，这三种实在是一副清凉剂啊!

　　年节的“犒劳菜”

　　年节及“犒劳菜”，以肉菜为主，讲究一点的，也有鸡、鱼、鸭等品，但不是家庭中习做的。

　　第一大菜即“炖猪羊肉”，以小门姜店好黄酒，加花椒大料炖之，以老黑酱油提色。

　　

　　炖猪肉(图源网络)

　　至于“炖牛肉”，加五香料及酱油红烧，皆入民国后才有(北京老家庭多不食牛肉)。

　　次为“炖蘑菇肉”，以猪肉切成大片，加东蘑、黄酱炖成。

　　又有“炖吊子”，炖猪大肠加肝，如饭馆“熘肝肠”，但不勾汁。至于“猪下水”，近年城内才有吃的人。

　　

　　锅仔羊杂(图源网络)

　　最美的要算“炖羊肚心肺丝汤”，即“《六月雪》中“羊肚汤”，以羊肚全份，羊肺头、心、肝煮熟，切丝，或加海带菜丝，炖成后，加葱丝、香菜、麻酱、醋、椒面作料食之，实在是肉类中逸品，不过难得肚板厚而切丝细罢了。