马铃薯主食产品及产业开发迈出坚实一步

　　本刊记者　许雪亚

 

　　2015年1月，我国启动马铃薯主食产品及产业开发战略，平日名不见经传的小土豆也着实“火”了一把。从菜盘到饭碗，马铃薯的逆袭之路正式开启。

　　马铃薯主食产品产业化正逢其时

　　马铃薯是世界第四大粮食作物，传入我国已有400多年历史，但长期以来被中国老百姓当成蔬菜，缘何在今天要翻身做主食?日前举办的马铃薯主食产品及产业开发国际研讨会上，政府官员和专家为我们解答了疑惑。

　　2014年，中国粮食生产实现“十一连增”，但从发展来看，粮食需求仍将持续增加。受资源瓶颈收窄、环境压力加大、种植效益降低等影响，小麦、水稻等口粮品种继续增产的难度加大。与小麦、水稻相比，马铃薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，节省用地和水，适应性广，产量高，增产潜力大，对保障国家粮食安全、缓解资源环境压力，有着其他作物不可替代的作用。在中国，从南到北、从高海拔到低海拔、春夏秋冬一年四季都有种植，特别是南方地区开发冬闲田发展马铃薯空间大。同时，依靠科技提高马铃薯单产的潜力很大。通过推进马铃薯主食产品及产业开发，因地制宜扩大种植面积，选育高产优质多抗的品种，集成推广高产高效、可持续的技术模式，可以加快马铃薯生产发展，不断提升粮食综合生产能力。

　　此外，推进马铃薯主食产品及产业开发，对转变农业发展方式，实现农业的可持续发展有重要作用。中国是一个人多地少水缺的国家，人均耕地、淡水资源分别仅为世界平均水平的40%和25%。工业化、城镇化的推进，亟需改变过去那种拼资源、拼投入、拼生态环境的粗放经营方式，走资源节约、生态友好的农业可持续发展之路。与其他作物相比，马铃薯可以在土地资源少、气候恶劣、更干旱的条件下生产出更多富有营养的食物。据了解，在年降水量350毫米左右的干旱半干旱区，谷物类作物生长发育困难，而马铃薯不仅能正常生长，还能减少水土流失。试验表明，在年降水量500毫米的华北地下水超采区，完全雨养条件下马铃薯亩产仍可达到1.8吨，实现了增产增效、节本增效。

　　当前，我国居民消费进入一个新的阶段，城乡居民生活更加殷实，对营养健康的关注度越来越高，对改善食物营养结构的愿望也愈加迫切。积极推进马铃薯主食产品及产业开发，为居民提供适合饮食习惯的马铃薯馒头、面条等主食产品，是提高居民营养健康水平的一项重要举措。

　　在国外，马铃薯素有“地下苹果”和“第二面包”之称，含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质，其所含维生素C是苹果的10倍，钾的含量香蕉的4倍，赖氨酸含量远高过小麦和稻米，可开发出营养健康的主食产品。

　　农业部食物与营养发展研究所所长王小虎告诉记者，目前中国以面制和米制为代表的主食产品，营养结构趋同、不全面，而且热量高，部分消费者甚至出现了阶段性不吃主食或极少量摄入主食的不科学饮食行为，打乱了正常饮食规律。马铃薯热量较低、营养全面，能够适应现代居民对主食消费的新需求和新期待。

　　马铃薯主食产品及产业开发能够落地，很关键的一个因素是今天的技术水平能够实现这一目标。“近年来，我国马铃薯主食产品及产业开发团队开展了主食专用马铃薯品种筛选、配方与工艺、品质形成机理及营养素综合评价等方面的研究，成功实现了马铃薯馒头、面条的产业化生产示范，为马铃薯主食产品加工技术与装备的推广应用开辟了广阔前景。以后如果专家把配方都弄好了，都弄成复配粉，将来老百姓可以在超市买的话，那就真正可以走进千家万户了。”中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫说。

　　主食产品产业化要迈过几道坎?

　　马铃薯主食产品及产业开发战略为马铃薯产业带来了前所未有的巨大利好，但同时也面临着巨大挑战。

　　要实现主食产品产业化目标，品种问题是首先需要突破的问题。“目前中国种植的马铃薯品种只有少数几个品种适宜中国特色的主食开发，油炸食品加工和全粉加工专用品种依然是国外引进品种一统天下，如‘夏波蒂’和‘大西洋’，但这两个品种需要大肥大水，适应性弱，抗病性差，并且不同的主食化产品对马铃薯品种的要求不同，制作馒头、面条需要马铃薯全粉延展性高的品种，而制作米粉则不然，因此培育出更多不同生态类型的、适宜不同主食化产品加工的品种是关键。”国际马铃薯中心亚太中心主任卢肖平介绍说。

　　除此之外，加工在马铃薯产业发展中是个短板，加强对加工企业的扶持，促进加工产业的发展，解决主食产品开发中的技术问题至关重要。“目前，中国马铃薯产量居世界首位，其消费形式多以鲜食为主，加工利用还远远落后于发达国家，加工关键技术及装备也多依赖对国外相关技术及设备的引进与改造。中国马铃薯加工产品形式主要为淀粉、变性淀粉、全粉、油炸薯片和薯条等，产品种类单一、营养价值低，缺乏适合中国居民饮食习惯的马铃薯主食产品，极大限制了马铃薯加工与消费的可持续性增长。”戴小枫说。

　　能够得到消费者的认可，才是主食产品产业化的直接推动力。目前，欧洲国家人均年消费马铃薯稳定在50公斤至60公斤，俄罗斯人均年消费量更是高达100多公斤。然而，在我国，受消费习惯等因素影响，人均年消费量只有30公斤左右。

　　今年6月1日，第一代马铃薯馒头上市，但据了解，其销量和普通馒头比还有较大差距，饮食习惯和价格偏高是马铃薯主食产品产业化路上的两大瓶颈。

　　卢肖平说，中国人传统认为个人端在手里的叫主食，放在中间的是菜肴，人们对土豆的认识，多停留在一般蔬菜、淀粉原料或贫困时期的“救济粮”，现在还被很多消费者误认为是增肥食品。其实，土豆是最健康的食品，不仅营养丰富，几乎不含脂肪、胆固醇和钠。

　　中国人长期以来一直将小麦、大米和玉米作为主粮，这是经过千百年来的适应和磨合形成的饮食习惯，并且这种饮食习惯具有明显的地域特点，南方人喜食大米，北方人喜食面条和馒头，要适应这种主食习惯，使马铃薯成为国人餐桌上的主食之一，除了在马铃薯产品品质、花样等本身特性上下功夫外，更关键的将是适应或改变国人的消费观念和习惯，而这恐怕将是一个复杂长期的过程。

　　没有价格优势，就没有市场竞争力。以全粉为原料的产品成本偏高是马铃薯主食产品及产业开发的一个重要限制因素。“1吨白色全粉目前售价1万元左右，紫薯全粉的价格超过3万元，而一吨普通面粉价格不过3000元。”希森三和马铃薯公司董事长梁希森说。他解释说，马铃薯要加工成全粉需要经过经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥、脱水干燥等多个工序，价格高的主要原因，在于土豆全粉加工还做不到像小麦、稻谷、玉米那样的规模化生产。目前国内可以进行土豆全粉加工的企业屈指可数，加工设备也多以进口为主，机械投入成本较大。

　　小土豆 走上发展大舞台

　　尽管我国马铃薯主食产品产业化存在巨大挑战，但马铃薯主食产品及产业开发正在有序推进，并已经取得了重要进展，前景看好。

　　在品种筛选上，通过对我国22个主栽马铃薯品种的比较研究，筛选出了青薯9号、一点红、大西洋、夏波蒂4个适宜加工馒头的专用品种。在主食产品研发上，开展了马铃薯意大利面、胡辣汤等主食产品的试制，完成了全粉添加对马铃薯面团的流变特性影响研究，初步确定了含40%马铃薯全粉馒头的营养功效测评试验方案，成功生产了55%占比的即食马铃薯米粉，并申报相关专利20项。在专用设备研发上，初步完成了马铃薯面条设备选型及功能改造方案，制造出了一体化仿生擀面机样机并开始市场推广等。在政策导向上，农业部也正在抓紧编制《全国马铃薯主食产品及产业开发规划》，并多次召开座谈会和推进会，将适时发布。

　　在2015世界马铃薯大会展厅，从育种到推广，参展企业业务覆盖了马铃薯全产业链条各个环节，各式各样的马铃薯深加工产品更是让人大饱眼福，记者切身感受到马铃薯主食产品产业化背景下蕴含的广阔发展前景。不少企业纷纷表示对未来马铃薯产业市场发展非常看好，很有信心。农业部食物与营养发展研究所所长王小虎预计，到2020年，我国土豆产量有望达到1.3亿吨，主食产品消费将占土豆消费总量的40%。

　　“马铃薯主食产品产业化，就是要坚持营养指导消费、消费引导生产的基本理念，以马铃薯主食开发为切入点，以营养、消费和生产一体化为途径，马铃薯及其产业由原料生产向产业化系列加工产品生产、由副食向主食、由温饱消费向营养健康消费转变。”王小虎说。

　　“从消费端入手，生产是基础，加工是关键”是中国马铃薯主食开发的基本思路。“今后要从产前、产中和产后不同环节来着力推进马铃薯主食研发：一是要创新品种选育途径，充分利用现代生物技术与基因组学研究成果，加强高效育种技术研发，加快不同主食产品的专用品种选育，培育出更多适应不同生态类型的主食化品种;二是研究集成配套的高产高效栽培技术、种植模式和种植方式，提高水肥利用效率，加强病虫害防控技术研发，提高生产效率，降低生产成本;三是强化以企业为主体的主食产品技术研发，针对不同消费人群和不同消费习惯，加快推进加工工艺研发，降低能耗和成本，丰富主食产品形式，增加消费量，实现主食产品产业化。”谈起马铃薯未来的发展，农业部副部长屈冬玉满怀憧憬。

　　据了解，目前由于我国对马铃薯行业的补贴比较少，而欧洲国家对马铃薯产业的补贴特别大，种植、加工、收储、销售各个环节都有补贴，如果我国对马铃薯产业的补贴力度加大，产业发展会很快。中国淀粉工业协会副会长、中国马铃薯淀粉协会会长周庆锋认为，目前对马铃薯行业的扶持政策是有，但不是普惠制的。对行业的扶持应该公平合理，必须在国家层面全覆盖，公开透明，否则反而容易扰乱市场。

　　“尽管土豆成为主食产品的道路并不平坦，但土豆主食产品及产业开发正在有序推进，我相信只要各部门共同推动这项工程的实施，土豆主食化的春天一定会到来。”屈冬玉说。

　　在世界马铃薯大会上，中外专家纷纷通过权威检测结果向公众展示小土豆令人惊喜的营养元素表。据了解，2014年我国马铃薯种植面积和产量均占世界的四分之一，已成为世界上马铃薯生产和消费第一大国。那么，这是否意味着我国马铃薯产业水平也达到了世界先进水平?

　　加工：影响产业水平的关键

　　不得不承认，或蒸煮，或烹炒，我国对马铃薯的消费仍以鲜食菜用为主。虽然对消费者来说，这是既健康又价廉的食用形式，但对于整个产业发展而言，需求创造市场，大规模的鲜薯消费一定程度上会制约了高附加值薯制品的开发与销售。在世界马铃薯大会上，专家屡次提及我国马铃薯的消费数量与规模远不及将其作为主食消费的欧美国家。

　　事实上，从国际消费市场来看，马铃薯加工制品的消费量较大程度地影响着马铃薯的消费。据《世界马铃薯市场》主编Cedric Porter介绍，全球对马铃薯持续增长的需求主要来自于对加工品的需求，尤其是薯条。以美国为例，薯条的出口数量巨大且增速惊人，上世纪90年代早期的薯条出口量为20万吨，而到2014年这一数量攀升至94余万吨。

　　据农业部食物与营养发展研究所所长王小虎介绍，目前我国马铃薯的加工品主要表现为马铃薯淀粉、全粉(包括熟粉和生粉)、薯片、冷冻薯条等主食原料或半成品，目前的生产量分别为：50万吨、15万吨、30万吨和17万吨。最近研发的马铃薯系列主食加工制品，作为马铃薯加工业的新秀，被期待成为提高马铃薯附加值、助薯农增产增收、提高马铃薯产业化水平的重要途径。

　　除了消费数量与加工品生产力，究竟该如何评价我国的马铃薯产业发展水平?可能需要综合考量种薯研发实力、种植规模与技术、加工技术与工艺、消费数量与市场价格，甚至品牌价值等各种因素。如果需要找一个关键环节作为带动整个产业发展的突破口，那么加工环节的重要性不容忽视。中国农科院农产品加工所所长戴小枫介绍说，马铃薯加工业一方面可以吸收消化薯农的种植成果，另一方面加工制品能够激发消费者的需求，作为承前启后的一环对整个产业发展起到至关重要的作用。

　　基于以上判断，在种薯研发、种植收获、加工储藏、销售消费等整个马铃薯产业链条中，加工环节多次被我国专家称为“产业链条的短腿”与“重点突破的环节”。与此同时，农业系统的专家学者更是将马铃薯主食产品开发项目视为重要突破口，以期通过马铃薯主食产品及产业开发的专项科研攻关，撬动马铃薯全产业的加速发展。

　　主食产品开发战略：

　　撬动马铃薯加工业的新动力

　　谈及马铃薯加工，广为熟知的马铃薯粉条与西洋派的薯条、薯饼的形象最先活跃于公众脑海。但是从营养学的角度来看，专家认为两者都并非理想形式。在华中农业大学的谢从华教授看来，制成粉条仅保留淀粉，营养流失较为可惜，做成薯条又由于高温油炸增加了脂肪含量，不似原来健康清爽。那么，目前还有哪些加工形式可以选择?

　　在展馆深处，来自甘肃省的沁园春生态产业集团响应国家提出的“马铃薯主食产品及产业开发”号召，于2014年底加入马铃薯复配面粉生产行列。大会现场展台上的“土豆麦香面粉”，正是他们经过市场调研后推出的最新产品——30%马铃薯淀粉与70%小麦面粉的混合制品。据了解，沁园春产业集团于今年7月已经通过当地农业部门向农业部申报马铃薯主食产品开发的相关项目。

　　据沁园春公司运营总监董稳军介绍，马铃薯淀粉加工是目前加工市场上成本较低，需求量较大的一种形式。“过程是清洗、去皮、磨碎，再经由水洗、沉淀、过滤等环节后，提取淀粉晾干制成。这项加工工艺目前已经十分成熟，由于加工环节少所以成本也较低，选择生产马铃薯淀粉是公司经过多方面考虑作出的战略决定。”与此同时，董稳军直言，由于仅提取淀粉，其他营养元素全部随废水排放，对马铃薯原料造成一定程度的浪费。“几乎7斤鲜薯出1斤淀粉，所以原料成本比加工成本高很多，但是由于马铃薯淀粉形状与小麦淀粉相似，不存在发酵难、成型难的问题，复配粉买回家消费者自己就可以做成主食食用。”

　　马铃薯淀粉的工业用途广泛，除了被用作主食产品的原料，还被用于制作糖衣、胶囊等，以及用作牙科材料、医用手套润滑剂、维生素、葡萄糖等药品原料。但不容忽视的是，加工淀粉所排废水除了在冬闲地可以即时灌溉，其余时间由于含有蛋白质，易腐发臭的特点使污水处理成为淀粉加工业面临的一大难题。

　　全粉：

　　马铃薯主食产品的主流原料

　　虽然马铃薯淀粉在制作工艺上易于制作主食，但从营养角度看，并没有全粉的效果理想。据王小虎介绍，研发高品质马铃薯全粉、生粉、主食产品专用粉是目前推进“马铃薯主食产品及产业开发”战略中的一项研究重点。

　　农业部副部长屈冬玉在发言中介绍说：“马铃薯要加工成全粉需要经过清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥、脱水干燥等多个工序，以全粉为原料的加工制品成本偏高是马铃薯主食产品走向市场的一个制约因素。”董稳军向记者解释公司选择时说，“全粉的营养更齐全，目前的加工工艺大多引自国外，每吨售价约为12000元，较每吨6000~7000元的淀粉价格来看，贵出近一倍。”近5吨马铃薯出1吨全粉，是全粉价格高的一个原因，另一个原因就是加工程序复杂。为了让大众老百姓能接受，目前通常会将全粉与一定比例的小麦粉掺合起来做成复配粉销售，既方便发酵成型，又控制价格。

　　戴小枫介绍说，“中国农科院科研团队经过对马铃薯主食专用品种筛选、配方与工艺等领域的科研攻关，已经对产品配方进行了优化，确定了马铃薯馒头、面条的最佳加工工艺，创造和改造了马铃薯馒头、面条的专用加工装备，成功实现了马铃薯馒头、面条的产业化生产示范。”技术难题的攻破让马铃薯主食加工产业化发展看到希望。

　　生粉：

　　我国原创的主食原料加工技术

　　展会现场，戴小枫与农科院农产品加工所张泓研究员在宁夏西海固国联马铃薯产业有限公司的展台前驻足许久。他们拿着该公司生产的马铃薯生全粉向总经理黄志福详细咨询。

　　生粉事实上是最近一两年才研发出的一种马铃薯全粉产品，是指在传统加工工艺的基础上进行创新，省去熟制环节直接粉碎制成的马铃薯全粉。“生粉的好处是避免了熟化环节对马铃薯营养元素造成的流失，又减少了工序，减少了能耗，所以可以降低成本，是最适合用于产业化生产马铃薯主食产品的原料。”戴小枫向记者介绍说，生全粉的生产需要解决物理护色、生马铃薯脱水与碎化的问题，目前还没有发现国外有成熟的此类加工技术，所以市场上生粉数量很少，只有极少数我国公司可以生产。

　　生粉加工技术正是宁夏西海固国联马铃薯产业有限公司自2010年开始自行创新研发的一项技术，2013年取得实质性突破，完成马铃薯生全粉生产线的中试工作，成功获得多项专利。黄志福介绍说，这项技术的突破将为马铃薯全粉节省30%~40%的加工成本，“现在还是技术保护阶段，等将来市场应用度提高后，生全粉价格可能会降低到每吨6000元左右。”原料成本的大幅降低将为马铃薯主食加工业带来加速发展机遇。

　　作为我国创新研发的加工工艺，生全粉的加工设备与工艺正在研究实验中，或许尚不成熟，但由于“马铃薯主食产品及产业开发”战略的推进，吸引了一大批科研力量、行业资源向这里汇聚，比如中科院兰州化物研究所刘刚研究员等人也正在研发该项技术。戴小枫认为，生全粉加工若能攻破护色、粉碎、脱水等关键加工工艺的难关，或许将以惊人的速度成为马铃薯主食加工业的主流选择，并助力主食产品加工业的繁荣发展。