2015年对于餐饮行业而言是大众消费成功逆袭成为主流的一年。然而，即便宏观数据将要实现向3万亿行列的跨越，对于餐饮企业而言却并没有出现与之相匹配的漂亮业绩，转型不再是只针对高端餐饮企业，而是所有餐饮企业的共同主题。

　　现状篇

　　市场回暖

　　●餐饮行业收入回升

　　●大众消费成主流

　　●高端餐饮缓慢增长

　　据中国烹饪协会统计数据显示，今年1-10月，全国餐饮业收入26246亿元，同比增长11.8%，比去年同期提高2.1个百分点，限额以上单位餐饮收入6980亿元，同比增长7.2%。其中，仅10月的餐饮收入就达到3175亿元，同比增长12.4%;限额以上单位餐饮收入816亿元，同比增长8.8%。根据1-10月营业收入计算，目前已经完成全年3万亿元目标的87.4%。随着新《食品安全法》和“一带一路”等调控政策的出台，餐饮业发展宏观环境进一步优化。中国烹饪协会预测，全年剩下的月份餐饮市场仍可保持稳定增长，今年餐饮业有望达成3万亿元目标。

　　值得注意的是，限额以上单位的餐饮收入增长仍然缓慢，所占比例与“国八条”公布之前缩水明显，并已经不再是推动全国餐饮收入的主力，取而代之的限额以下单位的餐饮收入，这也说明大众餐饮消费已经成为全国餐饮收入的主流。

　　在中国烹饪协会会长姜俊贤看来，2014年餐饮转型完成了第一阶段“找方向”，逐渐步入“提高管理水平，常态化下可持续发展”的阶段。2015年，整个餐饮产业显现出“三小三大”的新特征，即小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。大众化餐饮仍展现出市场需求强劲的生命力。

　　业内人士分析称，自国家公布“国八条”之后，餐饮行业一度遭遇重创，能够逐渐回暖可见是由于餐饮企业转型的成效已经开始显现，从限额以上单位餐饮收入的增幅由负转正，也能看出高端餐饮的转型已初见成效。但是这并不代表餐饮企业的转型就已完成，餐饮企业还将长期面临转型的挑战。

　　转型常态

　　●高端餐饮转型成效初现

　　●推大众消费副牌

　　●收缩业务规模发力优势项目

　　高端餐饮企业在经历了两年的负增长之后终于在今年看到了回暖的迹象，高端餐饮的转型方式和方向也成为行业中最热门的话题之一。

　　乙十六原来的6家门店如今仅剩1家。不过，就在乙十六逐渐淡出公众视野之际，一家名为赛道的体育主题火锅店却在南京乙十六旧址悄然诞生，今年又在北京开出两店。赛道火锅正是乙十六去高端化后推出的首个大众餐饮品牌。

　　大董则对品牌结构进行了调整，除了人均消费450元的大董烤鸭店外，新增了人均消费150元的小大董以及更为大众化的烤鸭汉堡。实现了品牌的多样性和多元化。

　　小南国更是通过结构性调整来疏散压力，先后开发了小小南国、Oreno等，目前，小南国旗下拥有9个品牌，在中餐正餐、西餐和休闲餐、烘焙等领域都有布局，使得小南国的顾客群体与过去相比发生了极大变化。从今年半年报数据看，小南国业绩收入实现了35%的增长。

　　而净雅、倪氏等则选择了收缩阵线，关闭了像净雅西单店、倪氏西客站店等一些资产负担过重的项目，集中实力把自有产权项目做好，稳住阵脚，以图东山再起。

　　品牌的修改、产品的调整、服务群体的变更、经营模式的转变……高端餐饮在经历了最初的彷徨无措之后，正逐渐找到未来发展之路。调整的成效也初步显现。

　　O2O崛起

　　●O2O向产业链延伸

　　●外卖行业洗牌后混战继续

　　●团购走向没落

　　今年亦是互联网与餐饮结合更为紧密的一年，传统餐饮企业继续在互联网领域探索转型的方法，带有互联网基因的餐饮创业项目层出不穷，外卖行业洗牌格局骤变，团购走向没落，餐饮O2O开始由餐企往供应链端以及更多的垂直细分领域延伸。

　　2015年，O2O外卖平台成为以BAT为代表的互联网巨头角力的舞台。6月，阿里巴巴联手蚂蚁金服，共同出资60亿元复活外卖平台淘点点，更名口碑网，试图通过开放平台的新玩法构建餐饮领域的线下淘宝。7月，百度外卖完成2.5亿元的独立融资，总经理巩振兵公开表示，外卖只是切入口，百度真正要做的是同城物流。10月，阿里巴巴支持的美团和腾讯支持的大众点评宣布合并，此事的余热久久不能散去，新美大未来的业务走向以及与投资方和被投资方的关系也成为行业及舆论关注的焦点。饿了么则在获得F轮融资后继续“坚持独立发展”，并高调上线食材供应B2B平台“有菜”，业务开始由C端向B端转移。

　　不甘心错失千亿规模市场的创业者，纷纷从垂直方向切入一个个细分市场，令2015年餐饮垂直O2O百花齐放。专注单品外卖的品牌企业众多，如甜心摇滚沙拉、叫个鸭子、麻小外卖、大虾来了等。在餐饮供应链领域，挤进了链农、小农女、美菜、鲜供社、天平派。在家做饭也有了新的解决之道，青年菜君、U味等提供半成品净菜上门配送。而爱大厨、好厨师、烧饭饭等则提供厨师上门服务。

　　曾经红极一时、被誉为“拉新神器”的团购模式，2015年呈现末路态势，沦为餐饮业的鸡肋产品。今年4月8日，窝窝团登陆纳斯达克。6月，窝窝宣布与餐饮食材供应链企业众美联合并，改名为“众美窝窝”。9月，众美窝窝宣布，剥离团购和其他非餐饮业务。包括美团、大众点评、糯米在内的其他团购网站也纷纷转型。团购网站如今

　　趋势篇

　　产品减法

　　●简化菜单

　　●聚焦单品

　　●打造“小而美”餐厅

　　2015年的餐饮行业在经历了大规模洗牌和调整之后，进入微利常态的餐饮企业希望摆脱从前过重的模式，将资源以及精力聚焦在自己的长项上。走单品路线打造“小而美”餐厅，将成为餐饮行业的新趋势。

　　以高端豫菜起家的阿五美食，前不久正式更名阿五黄河大鲤鱼，选择大众化产品黄河大鲤鱼进行产品聚焦，同时菜品种类也从100道压缩到50道，过去的“大而全”变为如今的“小而美”。

　　全聚德集团在北京的13家直营店全部更换2015版菜单，曾经在APEC国宴上大放异彩的“盛世牡丹”烤鸭首次走上百姓餐桌。全聚德表示，新菜单的出炉标志着全聚德全面向百姓宴请市场转型。新版菜单中的菜品数量由原来的“50+50”精简至“50+40”，即50道全聚德品牌统一菜品，辅之以40道全聚德各门店自选菜品。

　　中式快餐连锁品牌和合谷也从去年开始做起了产品减法，将从前的“八大金刚”精简为“六加一”，在和合谷创始人赵申看来，作为快餐业，过多品种不利于消费者快速抉择，在点餐环节就耽误时间。同时，品种太多也不利于企业标准化，不利于采购、备货，会降低效率。

　　此外，在互联网热的持续下催生出了一批以单品思维突围的创业项目，以卖煎饼起家的黄太吉，目前已经完成2.5亿元的高额融资，并将推出精品外卖平台。专注煲仔饭的仔皇煲于近日完成180万元的新店众筹。专攻白领市场的人人湘则在利用互联网思维玩转“四无”餐厅的同时将人人湘的产品聚焦在湖南米粉上。

　　如今“大而全”的模式对于餐饮企业而言已经成为负担，“三高一低”考验着餐饮企业的生存能力，整合资源聚焦于优势，对于传统餐饮企业而言虽然犹如断臂，但是也无疑是减轻负担的最佳途径。

　　全面触网

　　●拥抱平台

　　●亲吻支付

　　数据显示，2015年，中国餐饮O2O市场规模预计将达到1389亿元，相比2014年增长46.8%，五年时间市场扩大10倍以上。

　　餐饮O2O市场的巨大潜能激发了传统餐饮的热情。2015年，越来越多的传统餐饮开始拥抱餐饮O2O。互联网正在作为升级工具，服务于传统餐饮的模式改造和效能提升。

　　今年7月，聚德华天旗下的鸿宾楼、砂锅居、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家、护国寺小吃等12个老字号品牌正式上线饿了么。消费者手机下单，就可坐等老字号镇店名菜以及驴打滚、豌豆黄、豆汁儿等京城名吃送货上门。聚德华天市场营销部负责人刘健告诉北京商报记者，如今老字号尝到了外卖的甜头。“现在我们每月光外卖就能增加70万元收入。”而这只是众多传统餐饮主动拥抱餐饮O2O的一个缩影。

　　餐饮O2O正成为助力传统餐企发展的工具。通过订座、采购、营销、外卖、团购等各个环节，全面影响和改造着古老的餐饮生意。比格餐饮总裁赵志强认为，餐饮必须是实实在在的东西，但是有了互联网这个工具，它就能更快、更好地发展。同时，互联网对餐饮品质也是一种倒逼，只有你的产品质量够硬，才能禁得起互联网的传播，才能禁受住考验。

　　餐饮支付方式今年也全面互联网化。吃饭不用带钱包，一部手机就搞定，在很多餐厅已经成为了现实。8月12日起，有“中国餐饮一哥”之称的全聚德集团全面接入支付宝，吃全聚德烤鸭也可以不带钱包用支付宝付款了。据统计，上线第一周，全聚德使用支付宝付款的交易量已超1000笔。新潮的移动支付方式正在拉近百年老字号与年轻消费者的距离。

　　连坚决不肯接入POS机的肯德基、麦当劳今年也纷纷向移动支付敞开了怀抱。6月30日，肯德基中国宣布与支付宝达成全面合作，从上海、江浙开始，全国肯德基餐厅陆续接入支付宝支付。此外，肯德基的免费WiFi服务、电子餐牌、“自助点餐”App等也已在部分地区开通。9月，麦当劳中国宣布与微信达成合作。自12月3日起，北京的230家麦当劳餐厅将可以使用微信支付。预计2016年一季度，微信支付将覆盖2200家麦当劳餐厅。

　　回归本源

　　●注重需求

　　●回归产品品质

　　市场回归理性，企业自然开始思考餐饮的出路在哪里，在新人看来，餐饮的未来可能是大数据，是营销，是与互联网的融合，而在老牌餐饮人看来，餐饮的未来，是回归本质，是回归餐饮企业三大要素，即服务、环境以及最重要的菜品。

　　即便消费者对于餐厅硬件环境以及服务品质的需求越来越多样化，但是消费者对于产品的口味、卫生安全的关注不会改变。

　　比格餐饮总裁赵志强曾公开表示，互联网对于传统餐饮行业的冲击不能忽视，但是这也让比格比萨在这波动荡中明白自己归根结底是做比萨的，如何把比萨做好，能让原有的顾客不流失，是现在比格需要聚焦的重点。

　　刚过完25周岁生日的丰茂烤串，其创始人王东生也表示，丰茂烤串接下来要对自己的店面进行升级改造，给顾客创造舒适时尚的就餐环境，而与此同时，丰茂烤串也会将更多的精力集中在产品方面，做好现切羊肉，并相信这就是品牌的出路。

　　在江边城外创始人李长江看来，对于目前行业内的互联网热，江边城外采取的是不排斥的跟随战略，因为互联网带来的新的营销手段相比于传统的广告方式性价比高，形式也更加灵活，与消费者之间的互动性也更强。但是他同时表示，虽然这些对于企业品牌的推广十分关键，还是要靠品牌的核心竞争优势占住市场地位，而这个核心的优势可以是时尚的环境，也可以是完美的服务，而江边城外看重的则是口味，口味才是提高翻台率、获得消费者青睐的最主要的因素。

　　行业的变革催动企业的转型，转型的核心是市场的需求，用和合谷创始人赵申的话说，就是把餐饮从吃饱吃好上升到通过饮食来体验新潮、享受时尚的境界，集中精力提升单个菜品质量，在视觉、嗅觉、味觉体验上迎合普通大众的口味，做到“经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新”。打造良心品质，就是回归本质。