人怕出名猪怕壮。

　　在最近《米其林上海指南》评出的18家“一星餐厅”中，有一家叫住“泰安门”的餐厅涉嫌无照经营，在进入《指南》之前，已被市场监管部门立案调查，同时责令其停业。网友戏称“见证了史上最短命米其林餐厅的诞生”。但这家停业餐厅因米其林扬名立万，一点都不假。

　　这个插曲其实算不了什么。关键是，这次米其林的餐饮指南似乎并不那么服众，就我在微信朋友圈里看到的有限信息，代表性的看法集中于，一是怀疑米其林评委不太会吃上海菜，所以《米其林上海指南》其实就是米其林香港的上海分店指南，证据是，本地的上海菜偏少，粤菜反而占了不少;二是口味评价并不统一，有的觉得某餐厅好，但不至于像米其林认为的那么好，有的则感到“大吃一惊”，疑惑某家餐厅“这么难吃也上榜?”

　　看来，这次《米其林上海指南》的发布，并没有起到“英雄排座次”的作用。本来大家都在闷头竞争做生意，现在倒好，《指南》一出，争议更大。

　　那么，中国餐饮是否需要由米其林来“指南”呢?我认为还是很需要的。

　　中国餐饮太复杂

　　发端于法国的米其林，面对的中国餐饮非常复杂，是否能很快能入能出，我看不见得。

米其林各星级评价的含义。

　　一是中国地理环境很复杂，不仅纬度跨度很大，而且各种地质条件齐备，这决定了中国的物产种类，比地球上绝大多数国家都要丰富和复杂。食材的足够多样，决定了它的餐饮，要比世界上绝大多数国家都要复杂多变。

　　二是中国历史悠久，不像世界上绝大多数文明一样经常断绝。历史的层累，当然会积淀很多餐饮之类的成果，今天中国的一些菜品，甚至有上千年传承，比如“东坡肉”相传北宋的苏东坡创制。另一个结果是，有更多的野生植物被驯化为可食用的蔬菜。有人统计过，欧洲大陆有200多种蔬菜，而中国本土有600多种，很重要的原因，就是不少难以下咽的野菜在反复发生的饥荒中，被驯化为可口的蔬菜了。

　　三是内部餐饮文化之间的差异，也非其他国家所能比拟。比如从来没有出过四川的人，认为川菜是全天下最好吃的东西，如果让他吃完全没有辣椒花椒而偏甜的江南饮食，则很可能生不如死;同样，如果一个江南人第一次到四川，受到辣椒花椒的强烈刺激，何尝不是如受酷刑?

　　这在世界其他国家，绝无仅有：美国的东西海岸，有这样大的饮食差异感吗?欧洲部分的俄罗斯人到了太平洋岸边的俄罗斯城市，就咽不下那里的食品?北海道的日本人到了冲绳，就吃不下那里的鱼虾?——从来没有听说过。只有中国饮食，即使在其内部，也难以相互容忍。

　　而上海不仅是中国国际化程度最高的内地城市，也是汇聚国内各地人士，“国内化”程度最高的内地城市之一。在中国餐饮如此复杂的背景下，任何人要在上海做出一个让绝大多数人满意的餐饮“指南”，实在太难了。

　　味道追求无以复加

　　中国人对味道的重视，一般以为，起源于中国历史上长期绵延不绝的饥荒。有人统计过，中国的灾荒、饥荒发生之频繁、为害之大，为世界之最。秦汉两代自然灾害375次，三国两晋南北朝304次，隋唐515次，宋朝874次，元朝513次，明朝1011次，清朝1121次。哪怕在今天，对大规模饥荒留下深刻印象的在世中国人，最小的还不到60岁。

　　在饥荒的间隙，吃得越多，抗饿力越强，故此，如何刺激味觉以便多吃，显得异常重要。这是一种集体无意识。事实也证明，中国八大菜系，越是经济落后的地方，菜的味道越重。

采藜蒿。

　　对味道的追求，甚至上升到哲学高度，我的师兄贡华南教授曾经写过一本专著，名叫《味与味道》，专门探讨“味”在体道悟道中的重要作用，他所征引的古人论述，便有“味道忘忧”，“有吕子者，精义味道”，“于是甘贫味道，研精坟典十余年”，“苟有卓然不群之士，不出户庭，潜志味道”，“学不为禄，味道忘贫”……，“道”这种形上本体，是通过“味”这种饮食活动，而不是“视”这种观看活动的比方，才能抵达。

　　中国人今天的日常语言，大量地与“吃”和“味”密切相关：吃得开，吃定，冒酸水，咸猪手，吃开口饭，吃粉笔灰……一种状态，一种职业，只有使用饮食行为来指代，才能够生动地传达出去。这在其他文明体中，非常罕见。

　　对吃和味的推崇，是分阶段的。通常情况下，在温饱问题未能普遍解决时，侧重点是“吃”，中国人之重吃，主要是填饱肚子，过去一般人家，日常生活哪有那么多讲究?不过是把东西做熟，保证不拉肚子罢了，今天很多食客以“吃货”自况，实在是很符合饿痨鬼形象。只是在解决温饱后，吃的问题才上升到追求“味”的地步，于是四大或八大菜系之外，冒出很多从未有过的地方菜来。

　　这当然是好事，至少它丰富了饮食文化，前几天我看到一个成都的新媒体在推荐“三杯鸡”的做法，三杯鸡发源于江西，这至少是一种有益的交流。

　　但无论如何，吃也好，味也好，都是一种非常主观的感受，相对客观的“营养”则被放在比较次要的位置，这就决定了个体感受的差异性，可以大到水火不相容的地步。

　　米其林入华方式不对

　　尽管中国餐饮如此复杂，味道要求如此古怪，但一个客观的、有公信力的评价标准仍然是业界和食客所需要的，这是整体提升品格的必然要求，就像学生如果从来不考试，就无法整体提升成绩一样。自从互联网介入餐饮业以来，这种评价标准通过食客，逐渐诞生成型，也很受食客欢迎，食客到陌生地方时，它是必备的选择手段。

　　不过这种由铺天盖地的食客评价所构成的评价标准，且不说可能存在买通食客进行刷屏，而且在互联网面前，大众餐饮的屌丝化不可逆转，那些真正高品质的餐饮，可能很难进入这种由互联网屌丝主导的评价体系。其导致的结果是，人们不知道高品质在哪里，什么才是值得追求的东西。

　　因此，米其林进入中国内地，进行餐饮“指南”，是值得肯定的。但鉴于米其林面对的是一个“复杂中国”(呵呵)，而它进入中国内地的首站却是中国餐饮环境最复杂之一的上海，所以一进来就水土不服。

中国的八大菜系。

　　痛定思痛，它其实应该从餐饮环境相对不复杂的那些城市入手，尤其是“外地人”和“外地餐饮”不那么多的二线城市，比如成都、重庆、西安、郑州、南京，等等，渐进中国内地市场。在这些城市，绝大多数餐厅都在经营同一菜系，相当于同台竞争，且打同一套拳法，这样才能一较高低，才不至于出现部分食客对评选结果的一口拒绝。此外，米其林的餐饮环境权重也不低，但就餐就是就餐，就餐环境始终处于从属地位。

　　米其林进入中国内地，应当有一些情怀，比如通过其评价体系，帮助中国各地餐饮革除一些弊端，比如重油，过分的煎炒;又比如过度重视味道，而非常忽视营养……等等。

　　外国标准进入中国，几乎都需“中国化”，最终才能被中国人接受。米其林也不例外。它可能给我们的日常饮食带来什么变化，蛮值得期待。