《农产品市场周刊》2015年第29期
国际马铃薯中心亚太中心（中国）  李文娟  秦军红  谢开云  卢肖平

马铃薯是世界上仅次于玉米、水稻、小麦的第四大粮食作物，原产于南美洲的安第斯山脉。因其抗逆性强、增产潜力大而在157个国家种植，又因其营养丰富被很多国家作为主粮食用。联合国把2008年定为“国际马铃薯年”，并将其称为“地球未来的粮食”。2015年1月，我国启动马铃薯主食产品及产业开发战略，将马铃薯作为我国三大主粮的补充进行相关产品开发。这使得主食品种更加多样、营养更加多元化，对消费者和生产者来说均有积极意义。推动马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变则是该战略的宗旨和实质。本文将从世界马铃薯发展与变化情况谈起，为我国的马铃薯主食开发建言献策。

世界马铃薯的生产和消费

（一）世界马铃薯种植面积和产量的变化

2013年FAO统计显示，马铃薯在全世界157个国家种植。总播种面积1946万公顷，总产量3.68亿吨，平均单产18.9 吨/公顷，与1961年相比，世界马铃薯种植面积下降了12%，总产量增加了36%，平均单产增加了54.8%。总体来看，马铃薯在全球各大洲的分布差异较大，其中亚洲和欧洲的马铃薯种植面积和产量占到世界的80%-90%，而美洲、非洲和大洋洲仅占10%-20%。虽然亚洲和欧洲是马铃薯种植和生产的主要地区，但马铃薯在这两大洲的发展却呈相反的变化趋势，亚洲马铃薯生产在近年增长迅猛，成为推动世界马铃薯产业发展的重要力量，从1961年至2013年，亚洲马铃薯种植面积占世界的比重由10.6%上升至51.7%，总产量由占世界的8.6%上升至49.0%；而欧洲马铃薯生产却呈现下降的趋势，马铃薯种植面积占世界的比重由80.2%下降至29.4%，总产占世界的比重由82.0%下降至30.7%。此外，非洲的面积和产量也呈现上升的趋势，50多年来，面积增加了7.8倍，产量增加了14.4倍。且马铃薯的生产水平和农业生产地位在不同地区差异较大，欧洲的平均单产已达40 吨/公顷，而非洲的单产仅为15吨/公顷。

（二）世界马铃薯消费趋势变化

世界上已经有2/3的人口把马铃薯作为主粮消费，从世界范围来看，马铃薯的消费方式以食用为主，占总生产量的39.6%-67.0%，平均占51.1%；其次，是饲用，占总生产量的9.1%-31.9%，平均占21.5%；种用量排在第三，占总生产量的8.8%-17.8%，平均占12.9%；用于工业加工的量较低，平均占总生产量的3.8%。

近50年来，马铃薯的食用量逐年上升，由1961年的1亿吨增加到2011年的2.4亿吨，其中亚洲食用量增长近1.1亿吨，是促进全球食用量增加的主要原因；而全球马铃薯饲用量呈下降趋势，由1961年的0.7亿吨减少到2011年的0.5亿吨，其中欧洲饲用量下降近0.4亿吨，直接影响到全球马铃薯饲用量。2011年，欧洲的马铃薯总食用量仅占到其总供应量的48.4%，低于亚洲的69.8%和世界平均值63.8%。

从1961年至2011年，世界马铃薯人均消费量变化不大，平均30.7公斤/年/人。亚洲和非洲的马铃薯人均消费量低于世界平均水平，而欧洲、大洋洲和美洲的消费量高于世界平均水平。欧洲马铃薯人均消费量下降26.8%；亚洲的马铃薯人均消费量上升了3.2倍，这种相反的变化趋势，与两个地区的饮食习惯及全球饮食多样化的发展密不可分。一向以马铃薯作为主食的欧洲，当居民生活水平到达一定高度以后，必然会寻求食物消费的多样化和食物营养的多元化，所以对马铃薯的消费需求在下降；而以稻麦为主食的亚洲正好相反，由于人口持续增长，食品消费结构变化，及快餐食品的进入等因素驱动，马铃薯消费呈上升趋势。但是，我们也应看到，2011年欧洲的人均马铃薯消费量仍高达84.2 公斤/年，是世界平均水平的2.4倍，亚洲平均水平的2.9倍。马铃薯依然是欧洲餐桌上不可替代的主粮。

（三）世界马铃薯食用方式的变化

目前，对马铃薯的食用方式主要分两大类，即直接食用和加工后食用。加工产品主要包括冷冻马铃薯、薯片和全粉。以美国为例，从1970年至2010年，美国马铃薯的食用方式发生了明显的变化，1970年，以直接食用为主，占总食用量的51%，其次是冷冻马铃薯占23%；而到2010年，以上两种食用方式的地位发生了反转，直接食用的比例显著减少至32%，冷冻马铃薯的比例增加至44%，成为目前的主要食用方式（美国马铃薯统计年鉴）。薯片和脱水产品占总食用量的比例变化不大，分别平均占16.5%和12.1%。然而，随着人们对饮食健康的关注，近十年来，美国人对冷冻马铃薯的消费有所下降。

中国马铃薯的生产和消费

（一）中国马铃薯种植面积和产量的变化

近50年来，中国马铃薯的种植面积和总产量均迅速增长，至2013年，种植面积达577.5公顷，是1961年的4.4倍；总产量达8898.7万吨，是1961年的6.9倍。从1961年至2013年，无论是中国马铃薯的种植面积还是总产量占世界的比重均显著增加5倍多，至2013年，分别达到29.7%和24.2%。从中国马铃薯生产占亚洲的比重来看，种植面积的比重在近50年变化不明显，平均占到亚洲马铃薯种植面积的58.7%；而总产量波动较大，自1973年达到最高点后，呈下降的趋势，这表明亚洲其他国家单产的增加量要显著高于中国的增加量。以印度为例，2013年，印度的马铃薯单产已达到22.7吨/公顷，高于世界平均水平20%。而中国的马铃薯单产仅为15.4 吨/公顷，是世界马铃薯平均单产的81%。

（二）中国马铃薯消费趋势变化

中国马铃薯的消费以食用为主，其次是饲用和加工，但不同时期，中国马铃薯利用方式的变化又有所不同。从上世纪50年代至70年代，随着谷物类粮食供应量的增加，马铃薯的食用比例呈下降的趋势；70年代至80年代中期，马铃薯食用比例变化不大，保持在40%左右波动；80年代中期以后，随着总产的增加和马铃薯产品的多样化，马铃薯食用比例进入了一个快速增长期，达到70%左右，在这个时期的人均食用量也显著增加，达37.4公斤/人/年，但仍远低于欧洲的平均消费水平。

（三）中国马铃薯食用方式的变化

受传统饮食习惯的影响，在中国马铃薯一直都作为蔬菜或主粮直接食用，加工比例严重偏低。在“马铃薯加工业‘十二五’发展规划”中指出，2010年，中国马铃薯加工业消耗马铃薯692万吨，占当年总生产量8159万吨的8.5%；预计在2015年加工量达1400万吨，占总产量的9.3%。暂不分析这一目标能否实现，单就9.3%的加工比例而言，也是远低于发达国家的加工水平的。近年来，随马铃薯薯条进入中国人的餐桌，人们对薯条的消费量明显增加，但国内加工能力有限，2010年，国内薯条加工量仅11万吨，因此，中国作为世界最大的马铃薯生产国，还要向其他国家净进口冷冻薯条12万吨。

发展有中国特色的马铃薯主食产品及产业

把马铃薯做成主食，是基于传统食用马铃薯的方式方法而言的，其目标在于以新的加工与消费方式鼓励人们食用更多的马铃薯，从而以消费拉动生产、以需求拉动种植业结构的调整，进而使人们在饮食营养方面更加丰富与全面，在作物生产方面更加具有提升的空间，在环境保护方面更加具有生态性与可持续性。

(一)加强舆论宣传，合理引导消费。消费者的接受和认可是马铃薯成为主食的直接推动力。尽管马铃薯在400年前便在中国扎根，但在餐桌上却一直被边缘化。一提到马铃薯，大多人会将它与上世纪60年代的饥荒和贫困联系在一起。目前，人们对马铃薯的认识，也多停留在一般蔬菜、淀粉原料或贫困时期的“救济粮”，现在还被很多消费者误认为是增肥食品；而在西方，马铃薯素有“地下苹果”和“第二面包”的美称，是每天必不可少的食物。据一份《美国马铃薯信用趋势报告》指出，美国人天天都会吃马铃薯。其实从营养角度来看，马铃薯比水稻、小麦具有更多的优点。它富含蛋白质，拥有人体所必需的全部氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸；富含大量维生素，特别是含有谷物类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C，其所含的维生素C是苹果的10倍。因此，每餐只要吃全脂牛奶和土豆，便可得到人体需要的全部营养素。马铃薯还是一个矿物质宝库，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，500克马铃薯的营养价值大约相当于1750克的苹果。马铃薯还有很神奇的药用价值：马铃薯中的淀粉在体内吸收缓慢，不会导致血糖过快上升；膳食纤维在根茎类蔬菜中含量较高，常吃马铃薯可促进胃肠蠕动，且膳食纤维有助于降低罹患结肠癌和心脏病的风险；马铃薯钾含量很高，能够排除体内多余的钠，还有助于降低血压。

（二）发展具有中国特色的马铃薯产品。在欧洲，马铃薯的人均食用量达84.2公斤/人/年，且主要以加工食品消费为主，直接食用量越来越少。而中国虽然是世界上最大的马铃薯生产国，但对马铃薯消费利用层次普遍较低，以直接食用为主，人均食用量不及欧洲平均水平的1/2。目前，中国马铃薯加工产品匮缺是增加马铃薯消费量的主要瓶颈之一，市场上的大多产品多以效仿西方加工产品为主，缺乏有中国特色的马铃薯产品；而西方国家却十分注重马铃薯新产品的研发。据全球新产品数据库统计（GNPD），仅2010年10月至2011年11月，进入美国市场的马铃薯加工新产品就有150个。

马铃薯主食产品在中国的开发，并不能仅着眼于薯条和薯片加工产品的研发，而要结合中国人的饮食习惯，发展具有中国特色的马铃薯主食产品，在保证吃得营养的同时，满足广大消费者对食物的多样化需求。

首先，中国马铃薯新产品的研发，要从不同的加工层次入手，通过初加工，将马铃薯简单清洗、切丝或块，为家庭烹饪提供便利，以增加菜用这一传统的消费方式；通过精加工，推出符合中国人饮食习惯的马铃薯馒头、面条、米粉等主食产品，实现马铃薯的主食消费；通过精深加工，要提取营养物质制成保健与营养食品或药品，促进多用途产业开发，提升马铃薯的营养健康消费水平。其次，中国马铃薯新产品的研发，要应考虑到不同消费群体的特殊需求。据统计，在美国有老人和孩子的家庭对马铃薯的消费量要高出平均消费量的20%。但在中国市场上却少有针对特定群体的马铃薯产品。如，马铃薯婴幼儿食品在中国市场上一直较为罕见。其实，质地松软的土豆泥，是宝宝辅食的最佳选择；口感绵软的土豆粒、土豆块还是宝宝锻炼吞咽能力的理想食材；用土豆做成的饼干还能成为宝宝磨牙时的伴侣。再次，中国地理跨度大，南北方饮食习惯差异较大，各地方要结合当地饮食习惯，在继续保持马铃薯现有消费方式的同时，开发出适合当地消费者需求的主食产品。最后，中国马铃薯主食产品的开发，还应学习西方现代主食加工理念，注重主食加工业的规范化、标准化、现代化。中国的饮食文化博大精深，仅在《中国人如何吃马铃薯》一书中，就记录了300多种马铃薯的烹饪方法。但这些做法却不易让每个人所掌握，如果这些马铃薯菜品，经过初加工后，都能实现“傻瓜式”的烹饪，相信大家都会爱上马铃薯。

加工转化和市场消费是拉动马铃薯生产的最核心环节。提高马铃薯的人均消费量的关键在于马铃薯加工领域的发展，只有尽快提升配方工艺，创制核心装备，突破制约马铃薯相关产品中存在的技术瓶颈，才能推出更多主食产品，形成“加工促进消费，消费带动生产”的良性循环。

（三）降低成本，促进主食产品的普及。要让马铃薯成为主食产品，真正进入大众的餐桌，价格高的问题必将成为一大制约因素。以大众化的主食产品馒头为例：小麦的干物质含量约85%，而土豆却仅为20%，同样制成全粉，土豆全粉的价格是小麦粉的4-5倍多。如不考虑馒头的加工成本，仅土豆馒头（含土豆全粉40%）的原料成本就是小麦成本的近2-3倍。在这样的价格差异下，即使土豆馒头的营养再丰富，也很难成为普通老百姓的主食。没有价格优势，就没有市场竞争力。全粉价格高的主要原因在于马铃薯的全粉加工还做不到像小麦、稻谷、玉米那样的规模化生产。目前国内可以进行马铃薯全粉加工的企业屈指可数，加工设备也多以进口为主，机械投入成本较大。且由于马铃薯的贮藏状况对全粉的加工效率影响显著，鲜薯的贮藏也是制约全粉加工的另一大主因。随着马铃薯主食产品及产业开发战略的实施，对全粉的市场需求必将会逐渐增加，从而拉动全粉规模化加工的发展和设备的研发，但是在企业成长初期，仍需要国家给予一定的补贴，来降低主食产品成本，增加主食产品的市场竞争力。马铃薯主食的加工品种应该多元化，需要针对不同消费的群体生产出不同配比的面食品种和保健食品，不仅要使高收入人群较多地食用精深加工品，而且要使普通百姓更多地消费大众化马铃薯加工食品。

（四）加速主食专用品种的选育。马铃薯主食产品的开发在于加工，加工这类产品的重要原料便是马铃薯全粉，而当前全粉主要是为薯片薯条等提供原料，对品种专用化要求较高，生产成本相对较高，但这些品种加工的全粉并不一定是主食产品的最佳原料。因此，要推出符合中国人饮食习惯的马铃薯馒头、面条、米粉等主食产品，加快主食产品专用品种的筛选和选育，不仅可以让消费者吃得起，还可以吃得更可口更营养。生产马铃薯全粉需选用芽眼浅、薯形好、薯肉白、干物质含量高、还原糖含量低和龙葵素含量低的品种。但长期以来，中国马铃薯的育种多以高产、抗病为主要目标，对加工专用型品种的重视不足，造成品种类型单一，专用型品种缺乏的现状。目前，生产上的品种均以鲜食品种为主，用于全粉加工的专用型品种仍基本上是从国外引进的“夏坡蒂”和“大西洋”，这两个品种虽然加工品质优，但种植成本高，适宜区域小，抗病性差，一般的农户难以种植。

要加速主食专用品种的选育，就要缩短育种周期，常规育种周期要10-15年，这显然会影响马铃薯主食产品的开发进程。因此应先在现有的品种中进行筛选，同时借用现代分子育种等技术，实现优质基因在育种后代群体的定向转移，显著提高优良育种后代的选择效率。此外，建立全国育种材料和品种信息共享平台，实现资源的合理配置，也有利于大专用品种的选育进程。

（五）保障生产者利益，夯实马铃薯主食产品及产业开发的发展基础。随着马铃薯主食产品和产业的开发，对马铃薯消费的增加，必定会给生产提出更高的要求。在不与谷物粮食争地的前提下，大幅提高单产已成为迫切要求。目前，中国的马铃薯单产仅有15.4 吨/公顷，排在世界第94位，增产空间巨大。近年来，马铃薯生产技术快速发展，研究表明，仅采用脱毒种薯一项，就可以增产20%以上。所以，笔者认为，增产并不难，难的是如何在大幅增产后，保障生产者的利益，避免增产不增收情况的出现。在大力发展生产，鼓励加工的同时，一定要充分考虑到生产者的利益，避免盲目跟风，要予以可理的引导。

我国马铃薯主产区分布于内蒙古、陕甘宁和云贵川地区的高原、盆地、丘陵地区，是5000万农户的主要收入来源。近年来，马铃薯市场价格的波动频繁而剧烈，薯农从事马铃薯生产的风险非常大，经常会出现丰年收入不增甚至亏损的情况。为保障生产者的利益，首先，要鼓励农民成立合作组织，提高规模化管理水平，增强产品的市场竞争力；其次，要加强销售信息的流通，让薯农可以根据市场的价格信息和价格变化趋势，调整种植、贮藏和销售节奏，拥有还价议价能力，增加收入；第三，要建立加工商对农户的直接收购渠道，减少中间环节，提高效率，增加生产者在整个价值链条中的利益分配，同时，也可以保障加工企业原料的供应，使其获取更为稳定的经营效益；第四，要鼓励发展订单农业，普及农业保险，降低薯农的生产风险。第五，制定合理的政府补贴政策，对加工薯的种植户，予以适当倾斜。
 

责任编辑：霍然